Arturo Dori

Marmellata di arance amare.

2012-01-22T23:00:00.000-08:00

Ho la fortuna di avere in giardino un bell'albero di arance amare davvero molto produttivo, quindi questo fine settimana ho iniziato la prima produzione.

La ricetta per circa 4 kg di marmellata è la seguente :

INGREDIENTI :

- 1 kg. di arance amare

- 2,5 kg. di zucchero semolato

- 3 litri di acqua

Il procedimento è un po' lungo anche se non particolarmente complicato.

Si lavano bene le arance e, con l'utilizzo di uno spremiagrumi otteniamo il succo e i preziosi semi contenenti pectina; è necessario eliminare completamente la polpa dalle arance.

Raccogliete la polpa ottenuta e i semi in un pezzo di tessuto di cotone che avrete l'accortezza di chiudere bene con uno spago.

A questo punto si tagliano le bucce rimaste in piccole strisce oppure a pezzettini a seconda di quello che preferite e si mettono a bagno in un catino di plastica o in una boule di vetro per circa 24 ore insieme al sacchettino con i semi.

Trascorso il tempo di ammollo le bucce avranno assorbito un po' di acqua e saranno aumentate di volume diventando nel contempo anche un po' più morbide.

Mettete tutto in una pentola e aggiungete il litro di acqua rimasto e cuocete il tutto a fuoco basso per circa un'ora fino a quando le scorzette non saranno diventate morbidissime; eliminate il sacchettino dei semi.

Aggiungete lo zucchero mescolando per scioglierlo bene e fate bollire vigorosamente per circa un'ora fino a che la marmellata non si sarà un po' addensata.

Suddividete la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente avendo l'accortezza di disporre in ognuno più o meno la stessa quantità di scorze, quindi tappateli e metteteli capovolti a freddare fino a che non si sarà creato il vuoto all'interno degli stessi.

Una variante che a me piace molto consiste nel mettere una stecca di cannella all'interno dei vasetti prima di chiuderli.

Puntarelle con arancia, acciughe di Cetara a pecorino di Pienza

2012-01-21T00:12:00.000-08:00

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 1 piccolo cespo di puntarelle

- 20 filetti di acciuga

- 1 grossa arancia

- 100 gr. di pecorino di Pienza

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- sale e pepe q.b.

L'operazione più lunga della realizzazione di questa ricetta è la preparazione delle puntarelle che consiste nel lavarle e tagliarle verticalmente a striscioline sottili e lasciarle per circa due ore a bagno in acqua ghiacciata per far sì che si arriccino e diventino croccanti.

Una volta arricciate le puntarelle vanno scolate dall'acqua e asciugate bene.

Si sbuccia a vivo l'arancia tagliando poi gli spicchi a pezzetti non troppo piccoli e si prepara in condimento con olio, sale, pepe e il succo che vi avanzerà dalla pulitura dell'arancia.

Si sbatte bene l'emulsione con una forchetta e si condiscono le puntarelle che avremo posto in una ciotola capiente.

Si dispongono le puntarelle in un piatto fondo e si aggiungono le acciughe, i pezzetti di arancia e il pecorino tagliato a bastoncini.

Quasi 30 anni e non sentirli

2012-01-09T01:40:00.000-08:00

Lo scorso Natale, insieme ad un gruppo di amici appassionati, mi sono fatto un bel regalo acquistando da un ex ristoratore un lotto di 6 prestigiose bottiglie di annate comprese fra il 1983 e il 1985.

Tutte le bottiglie sono state aperte con circa 6 ore di anticipo rispetto alla degustazione, il contenuto è stato travasato dolcemente in un decanter per separare il vino dalla fondata presente in tutte e sei le bottiglie; il vino è stato quindi reintrodotto nelle bottiglie dopo una loro accurata pulizia.

Quasi tutti i tappi, fatta eccezione per Solaia e

Haut Brion erano in condizioni abbastanza pessime, umidi e infiltrati oltre la metà.

Questo è quanto è emerso dalla degustazione :

Brunello Biondi Santi 1983 :

Ad un primo esame olfattivo nella fase di travaso, sembrava fosse ancora in forma ma successivamente è venuta fuori una fastidiosa ossidazione che dimostrava che purtroppo questa bottiglia aveva ormai imboccato il viale del tramonto. (75/100)

Solaia Antinori 1985 :

Colore vivo, un po' cupo naso poderoso per questo bel Cabernet toscano; frutto ancora pieno con lievi note di tostatura; in bocca presentava un tannino morbido e una bella acidità ancora presente. (89/100)

Chateau Cheval blanc 1985 :

Vino definitivamente morto, estremamente ossidato come preannunciato dalle pessime condizioni del tappo. Peccato. (0/100)

Chateau Haut Brion 1984 :

Bellissimo vino nonostante la piccola annata; frutto ancora presente, note lievemente affumicate con tannino morbido e bella acidità. Il colore un po' cupo tendente al mattone. (90/100)

Chateau Petrus 1983 :

Elegantissimo con tannino vellutato e buona acidità; se non sapevo che vino stavo bevendo avrei pensato addirittura ad un Borgogna di gran classe. Colore limpido, quasi trasparente (91/100)

Chateau Petrus 1985 :

L'opposto del fratello di due anni più adulto. Potente al naso con un colore più cupo; bell0 l'ingresso in bocca con una spiccata acidità e bel tannino ancora croccante; lunghissima persistenza. (93/100)

Una giornata in mezzo alle rose.

2011-05-11T10:44:00.000-07:00

Lo Sciroppo di Rose dell’Azienda Agricola Magliano, è un prodotto antico e delicato che non contiene né conservanti né coloranti.

La sua preparazione è completamente artigianale e avviene in un piccolo laboratorio legato all’Azienda Agricola, che conta su un roseto di oltre mille piante di rose della varietà Gallica.

Isabella Devetta produce i suoi sciroppi a Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze, nel cuore dell’area produttiva del Chianti Classico, in completa Produzione Biologica

Certificata.(CQ&I)

Si raccolgono le Rose al mattino presto, proprio nel momento che mantengono maggior profumo e in laboratorio si separano i petali dai piccioli del fiore e si pesano. Portata ad ebollizione, l’acqua si versa sui petali in modo da farne un infuso; in questa fase avviene l’estrazione del profumo e del colore.

Dopodichè i petali vengono pressati per ottenere l’estratto.

A questo punto si aggiunge lo zucchero di canna e il succo di limone fresco e si porta ad ebollizione. Si lascia poi raffreddare in fusti di acciaio inox, dove rimane per un certo periodo.

Questa produzione avviene tra maggio e giugno, che è il periodo di fioritura delle rose.

Tutte le fasi della produzione, dalla pressatura dei petali, che avviene con il torchio, al filtraggio e all’imbottigliamento, sono manuali. Questo consente un controllo assoluto sul prodotto nelle varie fasi di lavorazione.

Si può utilizzare lo Sciroppo di Rose per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l’aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato e piacevole, ma anche nel tè caldo è gradevole.

E’ ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l’apertura va conservata in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di evoluzione.

Oltre allo sciroppo Isabella produce anche la marmellata di rose e, di nuova creazione, la marmellata di fragole biologiche e rose.

ISABELLA DEVETTA - Az. Ag. Magliano, Tavernelle Val di Pesa, Firenze. rosadimagliano@gmail.com

Antipastino di pesce

2011-03-21T03:01:00.001-07:00

Questo piatto è composto da 4 diverse preparazioni le cui ricette verranno pubblicate una al giorno a partire da oggi.

CANNELLONCINI DI PASTA PHILLO CON BACCALA' MANTECATO

(in alto a destra nella foto)

NGREDIENTI PER 20 PEZZI :

- 2 fogli di pasta phillo

- 1 baffa di baccalà già ammollato

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 piccola cipolla

- 1 mazzetto di prezzemolo

- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva

- q.b. sale e pepe

- olive nere

- pomodorini sott'olio

Tagliate a strisce di circa 6 cm. i fogli di pasta phillo facendo attenzione a non romperla.

Con l'aiuto di un tubo di metallo del diametro di circa 2 cm. create con la pasta, dopo averla pennellata con dell'olio dei cannoli che disporrete su di una placca foderata di carta forno.

Cuocete in forno a 180° fino a quando non avranno preso colore; fate attenzione a non prolungare troppo la cottura.

Preparate il brodo per la cottura del baccalà facendo lessare tutte le verdure per circa mezz'ora in abbondante acqua.

Rimuovete le verdure con l'aiuto di una schiumarola e immergete il filetto di baccalà che cuocerete per circa 6 / 7 minuti.

Scolate il pesce e lasciatelo intiepidire rimuovete quindi le eventuali lische e la pelle se non lo avete fatto prima della cottura.

Mettete il baccalà in un robot da cucina e frullatelo a lungo aggiungendo l'olio extravergine poco alla volta fino ad ottenere una crema liscia e compatta.

Aggiustate quindi di sale e pepe e inserite l'impasto ottenuto in una sac a poche.

Riempite i cannelloncini di pasta phillo e guarnite l'estremità superiore con un'oliva nera tagliata a fattine e con mezzo pomodorino sott'olio.

Guarnite con maggiorana fresca o con erba cipollina.

CUBETTO DI TONNO ARROSTITO DA UN LATO SU CAPONATA

(secondo da destra in senso orario)

NGREDIENTI PER 10 PEZZI :

- 1 fetta di tonno rosso dello spessore di circa 3 cm.

- 1 cucchiaio di salsa di soia

- 1 zucchina fiorentina

- 1 piccola melanzana

- 1 piccola cipolla

- 1 mazzetto di prezzemolo

- olio per friggere

- q.b. sale e pepe

- 2 cucchiai olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 cucchiaino di sale Maldon

Tagliate il tonno a cubi e mettetelo a marinare in frigo per un'ora con la salsa di soia e l'olio extravergine di oliva.

Tagliate la melanzana e la zucchina prima a fette, quindi a bastoncino e infine a piccoli dadini e friggete tutto in abbondante olio bollente.

Scolatele le verdure e asciugatele bene utilizzando della carta assorbente.

Soffriggete la cipolla tritata in poco olio e aggiungetevi la zucchina e la melanzana fritte; lasciate insaporire quindi aggiungete lo zucchero e l'aceto.

Lasciate sfumare quest'ultimo mescolando continuamente a fuoco vivace, quindi aggiustate di sale e pepe.

Scaldate bene una padella antiaderente e cuocete i cubetti di tonno, scolati dalla marinata, solo da un lato fino a che non avranno assunto un bel colore brunito (non più di due minuti).

Mettete una piccola quantità di caponata sul piatto e disponete sopra a questa il cubetto di tonno.

Guarnire con qualche fiocco di sale Maldon e qualche pinolo leggermente tostato.

Creme brûlée di foie gras

2011-03-13T03:08:00.001-07:00

NGREDIENTI PER 6 / 8 PERSONE :

- 100 gr. di fegato d'oca crudo

- 2 tuorli d'uovo

- 100 ml.panna fresca

- 10 ml. vino passito

- q.b. sale e pepe.

- q.b. zucchero

Rimuovete le eventuali venuzze dal fegato d'oca quindi lavatelo bene con acqua ghiacciata e asciugatelo.

Mettete il fegato fatto a pezzetti in un bicchiere da frullatore ad immersione quindi lasciate a temperatura ambiente per mezz'ora; aggiungete al fegato la panna, il vino passito, i tuorli d'uovo e aggiustate quindi di sale e pepe ; frullate tutto cercando di incorporare meno aria possibile.

Suddividete il composto negli stampini di porcellana e cuocete per 20 minuti in forno a 100°.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente quindi in frigorifero per un'ora.

Cospargete la superficie delle creme brûlée con poco zucchero che caramellizzerete con l'aiuto di un cannello.

Si serve accompagnata con pan brioche leggermente arrostito.

Trippa al sugo

2010-06-18T00:23:00.000-07:00

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE :

- 1200 gr. di trippa mista

- due carote

- una grossa cipolla rossa

- due costole di sedano

- un peperoncino fresco

- uno spicchio di aglio

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro

- un bicchiere di vino rosso

- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

- 100 gr. di burro.

- 200 gr. di parmigiano grattugiato

- sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO :Preparate un battuto con sedano, carota, cipolla, peperoncino e aglio e stufatelo piano piano in una casseruola capiente.

Affettate la trippa sottilmente con un taglio trasversale per aumentare la superficie a contatto con il condimento.

Rosolatela bene nel soffritto e quindi aggiungete il vino rosso.

Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida.

Coprite e cuocete a fuoco basso per circa un'ora.

Quando la trippa sarà cotta ritirate il sugo a fuoco vivo rimestando continuamente.

Servire caldissima con una noce di burro, una macinata di pepe e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Le arepas, focaccine di farina di mais bianco.

2010-06-15T01:27:00.001-07:00

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE :

- 200 grammi farina bianca di mais

- un bicchiere di acqua tiepida

- un pizzico di sale

- una noce di burro morbido

PROCEDIMENTO :

Mettete tutti gli ingredienti solidi in una ciotola, aggiungete poco alla volta l'acqua mescolando accuratamente

Impastate bene fino ad ottenere una massa abbastanza compatta, elastica e non appiccicosa.

Preparate delle palline della grandezza di un mandarino, schiacciatele con i palmi delle mani fino ad ottenere una forma tipo focaccina.

Pennellate leggermente una padella antiaderente con dell'olio di oliva e cuocete le arepas da entrambi i lati a fuoco medio fino a che non si sarà formata una crosticina colorata (circa 6/7 minuti per lato).

Le arepas, una volta cotte, possono essere aperte e riempite con del formaggio fresco vaccino o di capra; si servono calde o tiepide e si accompagnano ai piatti della cucina sudamericana a base di riso e carne.

Sono ottime a colazione con marmellata o con salumi.

Primavera, nuovo menu per cene a domicilio.

2010-03-25T08:50:00.001-07:00

GLI ANTIPASTI DI CARNE E VERDURE

Bavarese di fegato d'oca con vellutata di fave e piselli
Caprino in sfoglia croccante con salsa di olive e miele
Crema ghiacciata di cavolfiore con crostini all'olio di curry
Degustazione di fassona : battuta con verdure, in salsa tonnata e bollita con bagnet vert
Fondant di melanzane al curry, pomodoro confit, avocado e crostini all'olio
Gaspacho con sorbetto al wasabi
Millefoglie di lingua di manzo con maionese agli agrumi e salsa verde
Raviolo di foie gras con vellutata di topinambur
Raviolo di pappa al pomodoro su vellutata di rombo al rosmarino
Sformatino di carote e ricotta di bufala con pesto leggero

GLI ANTIPASTI DI PESCE
Cappesante con barbe rosse e sedano rapa con senape di dijon
Cappesante su vellutata di cavolfiore, emulsione di olio e maggiorana e balsamico concentrato
Degustazione di scampo : in brodo ristretto al ginger, crudo con gelatina di pomodoro e Burrata e arrostito con fungo shitake
Degustazione di spigola selvaggia : cruda con crema di cocco e lime, impanata su crema di melanzane, in spuma dentro ad un pacchero
Patate allo zafferano con alette di salmone marinato su letto di valeriana
Picolo raviolo di calamaretto al finocchio con bisque di crostacei
Scampi al basilico in sfoglia croccante con emulsione di peperone dolce
Spiedino di cozze gratinate con con emulsione di burro agli agrumI

Taste e Fuoriditaste

2010-03-13T01:11:00.000-08:00

Tre giorni di assaggi, scoperte, acquisti ed eventi sul gusto dal 13 al 15 marzo 2010 alla Stazione Leopolda di Firenze con Taste e Fuoriditaste.

Taste è il salone del gusto e delle idee organizzato da Pitti Immagine: un percorso originale - nato da un’idea del Gastronauta Davide Paolini - dedicato alla scoperta della diversità culturale e biologica dei cibi, protagoniste oltre 170 aziende selezionate tra le produzioni di nicchia e di eccellenza provenienti da tutta Italia.

Potete scaricare il programma al seguente link: http://www.pittimmagine.com/

Buon fine settimana a tutti ..

Mercatini di questo fine settimana.

2010-02-12T00:44:00.000-08:00

Segnalo alcuni mercati contadini di questo fine settimana nei quali saranno presenti anche produttori di formaggi.

IL PAGLIAIO
Tel. 055/8588856

secondo sabato di ogni mese
San Casciano in Val di Pesa (FI) - Giardini pubblici Al Piazzone

seconda domenica di ogni mese
Scandicci (FI) - Piazza Matteotti

BIOQUARTIERE
http://www.toscanaetica.it/bioquartiere.html

seconda domenica di ogni mese (escluso luglio e agosto)
Firenze (FI) - Piazza Alberti - Cortile Consiglio Quartiere 2
Toscana Etica Tel. 347/5999343

Chianti classico Collection 2010

2010-02-03T08:40:00.000-08:00

Non perdetevi la prossima edizione della manifestazione Chianti classico collection. Oltre 130 le aziende che presenteranno le ultime annate di Gallo Nero in un evento che vedrà anche la partecipazione di circa 200 giornalisti provenienti da tutto il mondo per giudicare il Chianti Classico di oggi e quello di domani delle anteprime da botte 2009.

Nel 2010 la tradizionale “due giorni” dedicata al Gallo Nero si svolgerà il 16 febbraio (esclusivamente per la stampa specializzata) e il 17 febbraio (anche per gli operatori del settore), nel suggestivo scenario della Stazione Leopolda di Firenze (Viale Fratelli Rosselli, 5), ormai consueta location della manifestazione.

Come da tradizione il primo giorno, 16 febbraio, sarà dedicato esclusivamente alla stampa nazionale e internazionale, mentre il 17 febbraio dalle ore 12.00 l’evento vedrà anche la partecipazione degli operatori del settore che avranno tempo fino alle 20.00 per incontrare i produttori e testare le diverse etichette in degustazione.
Per iscriversi basterà accedere al sito della manifestazione www.chianticlassicocollection.it e seguire le istruzioni per l’iscrizione. Pochi clik, insomma, per partecipare a uno degli eventi più importanti del settore.

Visita al' azienda biologica il Casale a Pienza

2010-01-28T08:20:00.000-08:00

Una vita passata ad organizzar concerti, poi in mezzo al mare ad attraversarlo in lungo e in largo su una barca a vela; questa la loro vita prima di decidere di ritirarsi in quest’angolo di paradiso a metà strada fra le città di Montepulciano e Pienza; e così, per Ulisse e Sandra, il panorama mozzafiato della val d’ Orcia prende il posto dell’oceano e i loro cinque figli e la miriade di animali, quello delle folle scalmanate di un concerto rock.

E’ una bella azienda la loro, condotta con i criteri dell’agricoltura biologica; di quelle autosufficienti che producono tutto per il consumo proprio e per sfamare i tanti ospiti che ogni anno vengono a far loro visita.

Chi viene qui è il vero appassionato della vita rurale passata in mezzo agli animali e al verde. Qui è tutto senza troppi fronzoli, vero, genuino e in pieno contrasto con la miriade di pseudo-agriturismo chic che negli ultimi vent’anni ha invaso la nostra regione.

Da qui passano ragazzi da tutto il mondo per prestare gratuitamente la loro opera, persone che fanno parte dell’associazione Wwoof e che girano il mondo per imparare a fare il formaggio, a tosare le pecore, a fare il vino, a lavorare la terra e a fare tutta la miriade di piccoli lavori che ogni giorno scandisce il tempo di una fattoria biologica o biodinamica.

Io sono venuto a trovarli perché un amico di Slowfood mi aveva parlato di loro, del loro progetto e soprattutto del loro formaggio; non è certo questo il periodo migliore per la visita, gli animali sono in una sorta di letargo e solo con i mesi di Marzo / Aprile si rientrerà a pieno ritmo in produzione con i pecorini e i caprini.

Tornerò sicuramente con la bella stagione dato che la visita di ieri, oltre a tante piacevoli emozioni, mi ha regalato un fastidiosissimo raffreddore.

Corsi di cucina mese di Febbraio 2010.

2010-01-25T12:00:00.000-08:00

Con il mese di Febbraio inizia il ciclo dei corsi di cucina che terrò presso la sede del g.s. Floriagafir - Giardini Bellariva Lungarno Aldo Moro.

Quattro serate dedicate a tutti coloro che, rientrati a casa dopo una giornata di lavoro e poca voglia (o tempo…) di mettersi ai fornelli, sono stanchi di cedere al richiamo della pizza da asporto o del solito piatto di pasta al tonno… Sarà mio compito cercare di stuzzicare il cuoco che c’è in voi attraverso una serie di ricette semplici e veloci, preparazioni che vedranno alternarsi in padella carni, pesci, verdure ecc. Il tutto preparato in diretta dai partecipanti e poi testato insieme, in abbinamento con il giusto vino.

Programma delle lezioni

Lunedì 1 Febbraio 2010 ore 20.00

Lezione 1 - I primi piatti

Lunedì 8 Febbraio 2010 ore 20.00

Lezione 2 - I piatti unici

Lunedì 15 febbraio 2010 ore 20.00

Lezione 3 - I secondi di pesce

Lunedì 22 febbraio 2010 ore 20.00

Lezione 4 – I piatti vegetariani

Le iscrizioni si effettuano chiamando la segreteria del quartiere 2 (Federica Tucci) allo 055-2767828.

Il costo delle 4 lezioni è di € 130,00 a persona.

E' nata la delegazione ONAF di Firenze

2010-01-21T00:22:00.000-08:00

Domenica 16 Gennaio, durante l'assemblea dei soci ONAF delle Province di Firenze e Prato, alla presenza del Vice-presidente ONAF Elio Ragazzoni e del Consigliere nazionale Gildo Carabelli, è stata ufficialmente costituita la DELEGAZIONE ONAF DI FIRENZE.

Vi comunico che ho avuto il privilegio di essere nominato Consigliere e che sarò a disposizione di quanti vogliano avvicinarsi alla nostra associazione; invito pertanto chiunque fosse interessato a ricevere informazioni riguardo all' ONAF, a contattarmi scrivendomi a info@arturodori.com oppure chiamandomi al 345.7128511.

Agnolotti del Plin

2010-01-18T00:30:00.000-08:00

INGREDIENTI PER SEI PERSONE :

PER LA PASTA :

- 250 grammi farina O

- un uovo intero + due tuorli.

- un pizzico di sale

PER IL RIPIENO:

- 250 grammi di arista di maiale

- 250 grammi dimagro di vitella

- 1 cipolla

- 1 rametto di rosmarino

- qualche fogliolina di salvia

- 1 spicchio di aglio

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- brodo vegetale.

- sale e pepe

- una grattata di noce moscata.

- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 300 grammi di spinaci lessati

- 30 grammi di burro.

PROCEDIMENTO :

Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete l'uovo e i tuorli, il pizzico di sale e lavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio, leggermente appiccicoso ed elastico; se dovesse risultare troppo duro aggiungete poca acqua tiepida alla volta.

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un' ora.

Rosolate bene la carne in una casseruola con poco olio e la cipolla fatta a fette non troppo sottili.

Aggiungete il vino rosso e lasciate evaporare a fuoco vivace; abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere lentamente per circa due ore aggiungendo poco brodo vegetale caldo se dovesse asciugarsi troppo.

Al termine della cottura lasciate freddare la carne quindi trituratela finemente e aggiungeteci il parmigiano grattugiato, la noce moscata e gli spinaci saltati al burro e tritati finemente; aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta abbastanza sottilmente facendo attenzione ad infarinare la sfoglia perché non si appiccichi troppo.

Con l'aiuto di una sac a poche disporre tante palline di una quantità pari al nocciolo di una ciliegia sul bordo lungo della sfoglia distanziandole fra di loro di circa 1,5 cm.

Ripiegate il bordo in avanti e premete leggermente per saldare; pizzicate quindi la pasta con l'indice e il pollice lateralmente al ripieno e quindi, con l'utilizzo dell'apposita rotella, ritagliate la striscia poco sopra il ripieno ottenendo una specie di collana.

Ritagliate i singoli agnolotti e metteteli sul tavolo infarinato coperti con un canovaccio pulito.

Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con parmigiano reggiano e burro aromatizzato con la salvia oppure con il fondo del' arrosto ottenuto sgrassando la casseruola dove lo si è cotto e facendolo quindi ridurre a fuoco vivo.

Visita al caseificio

2010-01-17T01:52:00.000-08:00

Cielo terso, temperatura bassissima, forte vento da nord di quelli che spaccano la faccia, visibilità senza fine; la giornata ideale per la visita al caseificio biologico S.Anna di Monteroni d'Arbia in provincia di Siena.

L'azienda pratica agricoltura biologica dal 1999 e da Aprile 2002 ha ottenuto la certificazione di produzione biologica ICEA anche per l'allevamento e per il caseificio.

Purtroppo l'impianto di produzione casearia non era in funzione quindi le fasi più salienti ci sono state descritte scrupolosamente da Roberto Funghi, responsabile per Firenze della Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF) di cui anch'io faccio parte.

Qui di seguito riporto le fasi salienti della caseificazione con l'ausilio di alcune immagini.

Il latte proveniente dalle pecore dell'azienda arriva al caseificio e subisce un trattamento di pastorizzazione con un macchinario che lo porta velocemente ad una temperatura on inferiore ai 71,7° per una quindicina di secondi per poi, sempre velocemente, riabbassarla fino ai 20°. Questo processo ha come scopo l'abbattimento della carica batterica e dei germi patogeni.

Al termine di questo processo il latte viene messo in una caldaia da circa 1.000 litri e gli vengono aggiunti i fermenti; l'aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) è necessaria per la corretta acidificazione del latte. Dopo una breve fase di mescolamento e dopo aver portato la temperatura del latte intorno ai 36° viene aggiunto il caglio che provvederà a creare una massa gelatinosa e compatta, la cagliata appunto.

Si procede quindi alla rottura della cagliata tagliandola con appositi attrezzi, riducendo la massa in dimensioni più o meno piccole; se vogliamo fare un formaggio a pasta morbida come uno stracchino o una crescenza, il contenuto di acqua presente dovrà essere maggiore di quando invece intendiamo produrre un formaggio secco come un pecorino o un Montasio quindi, nel primo caso la cagliata verrà ridotta a dimensioni relativamente grandi, nell'ordine di un nocciolo di ciliegia, nella seconda ipotesi invece delle dimensioni di un chicco di riso.

Il passaggio successivo è la messa in forma della cagliata e lo sgrondamento del siero dalla stessa.

Questo processo si effettua con l'ausilio di una tramoggia in acciaio perforato sotto i cui fori vengono messi i cestini che conterranno la quantità giusta di cagliata.

Si passa quindi alla stufatura, processo che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo.

Prima di passare alla fase successiva la forme vengono spazzolate con un apposito macchinario per eliminare muffe e sporco.

Quindi la stagionatura, fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) oppure, come in questo caso in celle termoregolate.

Il processo finale della lavorazione del latte è la produzione della ricotta che viene fatta in appositi contenitori che portano la temperatura del siero intorno agli 80°

Ghirighìo

2009-12-26T02:55:00.000-08:00

INGREDIENTI PER UN DOLCE DA 6 PERSONE :

- 300 grammi di farina di castagne nuova.

- 150 grammi di noci sgusciate.

- 60 grammi di uvetta ammollata.

- un rametto di rosmarino.

- mezzo bicchiere di olio extravergine

- sale e pepe q.b.

- acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO :

Impastare in una ciotola l'acqua con la farina setacciata facendo attenzione che non si formino grumi; aggiungete sufficiente acqua fino ad ottenere un impasto cremoso ; coprite e lasciate riposare per circa mezz' ora.

Foderate una teglia rotonda di circa 26 cm di diametro con carta forno e versateci l'impasto.

Aggiungete i gherigli di noce divisi in quarti, l'olio, l'uvetta, qualche fogliolina di rosmarino, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Cuocete in forno caldissimo (190°/200°) per circa venti minuti fino a quando la superficie non inizia a screpolarsi e le noci a prendere colore.

Servite il Ghirighio tiepido accompagnandolo con un cucchiaio abbondante di ricotta di pecora freschissima.

Note sulla cucina e altre cose di Guido Peyron

2009-12-25T02:06:00.000-08:00

Ieri, a casa di una simpatica amica fiorentina, mi sono imbattuto in questa pubblicazione del 1956 del famoso pittore nato a Firenze nel 1898.

Riporto una piccola precisazione dell'autore che, a mio avviso riassume in un modo bellissimo il mio mestiere.

... "la cucina è colore, cervello, naso.

Volevo dire che la cucina è colore, poesia e profumo. Maneggiamento simile a quello di chi pratica le arti plastiche, allo stemperamento dei colori, al preparare sulla tavolozza degli accostamenti; lavoro simile a quello di chi deve maneggiare con le mani la creta per metterla sopra l'armatura, e credo che fare l'armatura sia forse per lo scultore il momento più bello e più vivo, come lo è per il pittore il primo stemperare dei colori dopo l'abbozzo, per il musicista la corsa improvvisa della mano sul foglio rigato."...

Verticale storica Messorio a le Macchiole di Cinzia Merli

2009-12-13T01:55:00.000-08:00

La scorsa settimana ho avuto il privilegio di partecipare ad una splendida degustazione a le Macchiole; dopo le verticali di Paleo dello scorso anno e successivamente di Scrio, è stata la volta del Merlot dell'azienda il Messorio.
Dalla 1994, prima annata prodotta, fino alla 2007 da pochi mesi in bottiglia.

Monumentale la 1997 con un frutto ancora fresco e con un tannino avvolgente; 2006 a detta di molti la migliore con naso potente e finale lunghissimo; la 2004, la mia preferita anche se il finale ha una leggera nota amarognola; e poi il 95 sorpresa della serata insieme al 2002 con lievi note animali, 99 potente e complesso con una bella speziatura, il 2000 il più bordolese di tutti, 2001 con un tannino avvolgente e un finale lunghissimo, 2003 che, nonostante l'annata, presentava un bel frutto non cotto, il 2005 potente e speziato e il 2007 ancora in affinamento; purtroppo, sia il 98 che il 94 avevano problemi di tenuta di tappo.

Un ringraziamento a Cinzia che ogni volta ci fa sentire come a casa e alle altre persone che hanno reso possibile la serata.

Tortino di carciofi

2009-11-14T07:58:00.001-08:00

INGREDIENTI PER DUE PERSONE :

- quattro carciofi morellini o violetti.
- quattro uova fresche.
- mezzo bicchiere di olio extravergine.
- farina q.b.
- sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO :

Pulire i carciofi rimuiovendo le foglie più dure quindi tagliare le punte e tagliate i carciofi in verticale otttenendo tre o quattro fette dello spessore di circa un dito; tenere i carciofi immersi in abbondante acqua e aceto o acqua e limone per evitare che si anneriscano.

Sgrondare bene per rimuovere l'acqua in eccesso e, senza toglierli dalla ciotola, aggiungete poca farina mescolando bene per far sì che i carciofi ne vengano ricoperti.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente o ancora meglio in una nera di ferro e disporre le fette di carciofo ordinatamente e rosolatele molto lentamente da entrambi i lati; fate attenzione a non alzare troppo la fiamma perchè, così facendo i carciofi cuoceranno all'esterno rimanendo però duri all'interno; al temine della cottura i carciofi avranno assorbito praticamente tutto l'olio.

Sbattete poco le uova intere in una terrina aggiungendoci un paio di cucchiai di acqua; aggiustare di sale e versare sui carciofi che avrete lasciato nella padella.
Fate cuocere a fuoco largo ma basso facendo attenzione a sollevare il tortino di lato, aiutandovi con una forchetta e piegando la padella per far sì che l'uovo ancora liquido passi sotto e cuocia.
Portate a cottura lasciando l'uovo abbastanza morbido.

A mio avviso non va aggiunto niente al tro nè prezzemolo nè limone come invece qualcuno fa...al limite, avendone a disposizione, una bella e abbondante aggiunta di bianco e profumato tartufo !

Pan brioche al vinsanto e scorze di arancia candita

2009-11-09T00:24:00.000-08:00

INGREDIENTI PER CIRCA 30 PANINI:
- 500 grammi di farina OO
- 175 grammi di burro ammorbidito.
- 15 grammi di sale
- 40 grammi di zucchero.
- un cubetto di lievito di birra fresco
- un bicchierino di vinsanto
- acqua q.b.
- 4 uova intere
- scorzette di arancia candita

PROCEDIMENTO :

sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere il composto alla farina setacciata con lo zucchero ; impastare bene aggiungendo acqua quindi il sale, il burro ammorbidito, il vinsanto , le uova una alla volta e le scorzette tagliate a pezzetti; se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere acqua tiepida; la consistenza che dovete ottenere è quella di una crema pasticcera.

Lasciate lievitare in luogo caldo per circa un' ora quindi trasferire il tutto in una sac a poche e riepite per metà dei pirottini di circa 5 cm. di diametro; lasciate lievitare nuovamente per un'oretta circa e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando la superficie non si sarà colorita; volendo si può cuocere anche in un unico stampo rettangolare foderato di carta forno.

Sfornare e lasciate freddare su una griglia senza togliere dai pirottini; si usa per accompagnare patè di fegatini di pollo.

LASAGNETTE DI SPIGOLA, ZUCCHINE E VONGOLE

2009-10-27T07:27:00.000-07:00

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :
- 1 spigola di circa un kg.
- 1 kg vongole veraci piccole
- ½ litro di latte
- 1 kg. Di zucchine
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 grammi di burro
- 65 grammi di farina OO
- ½ bicchiere di olio extravergine
- 1 mazzetto di basilico
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 1 piccolo peperoncino
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 piccola cipolla rossa
- 1 porro
- 1 confezione di pasta fresca per lasagne

PROCEDIMENTO :
sfilettate il pesce e spellatelo (o fatelo fare dal vostro pescivendolo !).
Mettete in una pentola capiente un paio di cucchiai di olio e fateci rosolare le lische e la testa della spigola ben lavate sotto acqua corrente fredda.
Una volta che avrà preso colore, sfumate con vino bianco e aggiungete la carota, il porro, la cipolla il sedano, fate insaporire velocemente e coprite con acqua.
Fate sobbollire per una ventina di minuti schiumando continuamente; alla fine filtrate in un colino a maglie fini e tenete da parte.

Preparate un soffritto di aglio e peperoncino in poco olio di oliva, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, aggiungete le vongole e coprite; cuocete a fuoco vivace fino a quando non si saranno aperte; sgusciatele, filtrate il fondo e conservate le vongole in questo liquido.

Preparate la besciamella utilizzando sia il latte che il brodo di pesce (circa ½ litro) che l’’acqua delle vongole; non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, quello delle vongole dovrebbe essere sufficiente.

Cuocete i filetti di pesce, un paio di minuti per lato, in una padella antiaderente con poco olio di oliva; aggiustate di sale e pepe, fate intiepidire e sbriciolateli con le mani in pezzi non più piccoli di una nocciola.

Saltate le zucchine tagliate a rondelle con uno spicchio di aglio, olio e basilico e salate solo alla fine; assemblate le lasagne alternando uno strato di pasta con uno strato di besciamella di pesce, zucchine, spigola sbriciolata e alcune vongole.
Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.

Slow Food - le condotte di Torino e di Firenze si incontrano

2009-10-23T01:54:00.000-07:00

La condotta Slow Food di Firenze, con il suo fiduciario Cristiano Maestrini è la prima condotta metropolitana con cui quella di Torino inizia una serie di incontri-scambi. Si esordisce quindi con una autentica cena toscana da me preparata Sabato 31 Ottobre nella splendida cornice dell' Hotel Le Méridien Turin Art+Tech in Via Nizza 230.

Il menu che preparerò per la serata è il seguente :

Sformatino di erbette con fagioli cannellini e crostino di lardo di Colonnata

Insalata di finocchi e finocchiona sbriciolona

Patè di fegatini e milza con gelatina di Vinsanto

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro con crema di baccalà al rosmarino

Rigatoni gratinati con trippa alla fiorentina

Stracotto con i rapini saltati

Torta di pere e mele con pinoli sabbiati e crema ghiacciata

Biscotti di Prato del biscottificio Mattei con Vinsanto

I vini in abbinamento saranno quelli della Fattoria di Selvapiana.

Massimo 80 posti; costo della serata: € 45,00 per soci - € 50,00 ospiti dei soci.
Le prenotazioni possono essere effettuate telefonicamente al 335/6365593 oppure per email scrivendo all'indirizzo prenotazioni@slowfoodtorino.com

Filetto di rombo arrostito con porcini e burrata

2009-10-20T00:21:00.000-07:00

Questa è la ricetta del piatto che ho presentato la scorsa settimana a DeGustiBooks.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
- un rombo di circa 1 kg.
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- una burrata di circa 200 gr.
- un mazzetto di nipitella
- due spicchi di aglio
- 250 gr. di funghi porcini

Sfilettate (o fatelo sfilettare dal pescivendolo !) il rombo e tagliate ciascun filetto in tre pezzi.
Preparate in una ciotola capiente la marinata con olio, zucchero, soia, uno spicchio di aglio tagliato a fettine e un pizzico di nipitella e cospargete bene i filetti di pesce.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 5/6 ore.
Pulite i funghi prima con un coltellino per eliminare i residui di terra e vegetazione quindi con l'aiuto di un panno inumidito.
Tagliateli a fettine abbastanza sottili e saltateli velocemente in padella antiaderente molto calda dove avrete messo l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Utilizzate la stessa padella per cuocere il pesce 1 minuto per lato fino a far venire una bella crosticina colorata; passate quindi i filetti di pesce in forno già caldo per altri 5/6 minuti.

Impiattate in piatti caldi adagiando prima i filetti leggermente sovrapposti l'uno con l'altro, una cucchiaiata abbondante di funghi e qualche fiocchetto di burrata tenuta per un' ora a temperatura ambiente, qualche fogliolina di nipitella e un filo d'olio.

deGustiBooks al festival della creatività

2009-10-15T02:29:00.000-07:00

deGustiBooks è la rassegna che riunisce produzioni enogastronomiche e libri di qualità; un'occasione di incontro con artigiani del gusto e editori in quattro giorni di degustazioni, incontri con gli autori, food show, presentazioni di libri, laboratori, convegni.

La formula, che nelle due precedenti edizioni ha incontrato uno straordinario successo di pubblico e un ottimo consenso da parte degli operatori del settore, prevede un'ampia gamma di possibilità di partecipazione per gli editori, gli enti, le associazioni, le aziende: dalla presenza con i propri prodotti in uno spazio attrezzato e autogestito alla realizzazione di piccoli eventi creati su misura a seconda delle caratteristiche delle produzioni (degustazioni guidate, presentazioni di libri e prodotti, cucina dal vero).

Sarò presente per due diversi Food show nell'arena del gusto; il primo alle ore 12.00 nell'ambito di Orto circuito, novità del 2009, durante il quale presenterò due ricette utilizzando i prodotti dell'orto e l'altro, alle 18.00, nel quale presento una ricetta a base di pesce.

Tutte le ricette che preparerò sono fatte senza l'utilizzo di materie prime contenenti glutine adatte quindi anche alle persone affette da celiachia.
Spero con l'occasione di conoscere personalmente gli appassionati lettori del mio blog.

Cena Slowfood al Cavolo nero

2009-10-14T08:10:00.000-07:00

Giovedì 29 Ottobre prossimo si terrà al Cavolo nero una cena degustazione a base di funghi con la collaborazione della condotta fiorentina di Slow food e dell'azienda Russiz superiore.

MENU PROPOSTO PER LA SERATA

- Cappella di funghi porcini con salsa duxelles

- Medaglioni con ripieno di funghi, burro, salvia e polvere di formaggio

- Risotto con funghi porcini e robiola di roccaverano

- Filetto di spigola arrostito con funghi chiodini e loro fondo ristretto

- Mont Blanc

I vini in abbinamento : Collio Friulano 2008, Collio Sauvignon 2007, Collio Pinot bianco riserva 2004 e il Verduzzo in accompagnamento al dessert.
Il prezzo della serata è di 50,00 euro, 45,00 EURO il prezzo per i soci Slow food.

Autunno tempo di funghi porcini.

2009-10-04T10:59:00.000-07:00

L’arrivo dei primi temporali che preannunciano al vacanziere la fine dell’estate, inducono l’appassionato gourmet ad uno spasmodico peregrinare per mercati e per negozi d’orto-frutta; è infatti l’autunno il periodo dell’anno – l’altro ma meno importante è il mese di giugno – in cui si possono trovare in commercio i preziosi funghi porcini.

Mettiamo da parte per un momento i discorsi campanilistici, per i quali noi toscani siamo famosi e che ci portano a dire che l’olio prodotto nel nostro campo è sempre migliore di quello del vicino, che l’uva che pazientemente alleviamo è di gran lunga la più dolce e la più gustosa, e cerchiamo quindi di fare un piccolo riepilogo sulle zone di provenienza del porcino e delle loro caratteristiche più salienti.

Non prendo in considerazione i funghi d’importazione provenienti perlopiù da Romania, Croazia, Slovenia e addirittura Marocco, non solo per una questione di qualità intrinseca ma anche per il fatto che quel prodotto arriva da noi ormai vecchio e stressato dal lungo viaggio, e mettiamo da parte anche quelli che nascono nelle regioni diverse dalla Toscana perchè bastano a malapena a soddisfare la domanda locale; possiamo tranquillamente dire che i migliori funghi fra quelli disponibili nei banchi dei nostri mercati sono quelli che ci arrivano, anche se non necessariamente in quest’ordine, dall’Amiata, dall’Abetone, dal Casentino e dal Mugello.

I porcini provenienti dai castagneti sono a mio avviso i migliori.
Il sottobosco di castagno può essere ricco di muschio, di felci, talvolta di erica ed è l’habitat adatto a tutte e 4 le specie di Boleti che chiamiamo porcini; vi si possono trovare i primissimi Boletus pinophilus nei mesi di maggio e giugno, i Boletus aestivalis a giugno, poi in successione Boletus edulis e Boletus aereus, che risultano essere i migliori porcini da un punto di vista organolettico, a patto che vengano consumati velocemente per via della minore consistenza rispetto a quelli di faggio o di abete rosso.

L’utilizzo che si può fare del porcino in cucina è dei più disparati.
Personalmente li adoro fritti, bagnati leggermente in una pastella abbastanza liquida fatta di acqua e farina di frumento e quindi passati appena nella farina gialla prima di essere immersi nell’olio fumante; oppure tagliati grossolanamente in pezzi e quindi saltati in padella con olio, aglio e nipitella.
La ricetta che però, a mio avviso, consente di gustare il porcino nel migliore dei modi, quella a cui non rinuncio mai anche quando i funghi a disposizione sono pochi, è quella che riporto di seguito.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di funghi porcini sani e duri.

1 litro di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di nipitella
4 fette di pane casalingo
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (quello del vostro campo !)
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Si puliscono i funghi utilizzando prima un coltellino per rimuovere dal gambo i residui di terra e vegetazione e continuando quindi con un panno imbevuto nell’acqua e poi strizzato.
Si tagliano le cappelle a fette abbastanza sottili e i gambi, prima a metà per la loro lunghezza e quindi a fettine; si salta il tutto nell’olio dove abbiamo posto in precedenza uno spicchio d’aglio schiacciato ancora con la buccia e qualche rametto di nipitella; si portano a cottura – per 4/5 minuti saltandoli regolarmente - e si aggiustano di sale e pepe.

Trasferiamo il tutto nella pentola dove abbiamo preparato il nostro brodo vegetale e facciamo cuocere ancora per 5/6 minuti.
Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per qualche minuto.
Serviamo la zuppa in delle fondine dove abbiamo posto le fette di pane abbrustolite e quindi agliate e portiamo in tavola dopo averle guarnite con del Parmigiano e condite con un filo di olio a crudo, qualche foglia di nipitella e una macinata di pepe.

Boccaccesca 2009 - Rassegna di prodotti e piaceri del gusto

2009-09-30T03:03:00.000-07:00

Inizia questo Venerdì, nella splendida cornice di Certaldo alta, la rassegna di prodotti e piaceri del gusto Boccaccesca.
La manifestazione, giunta alla sua 11° edizione, si pone l'obbiettivo di celebrare le eccellenze del territorio, protagoniste in stand e ristoranti ma anche di degustazioni, lezioni tenute da grandi chef, corsi di cucina, laboratori di approfondimento e percorsi del gusto allestiti all’interno di corti e giardini lungo le vie del borgo antico.

Mi occuperò della preparazione della cena inaugurale a cena inaugurale, "UNA CENA SENZA LIMITI..", con menu per celiachi appositamente realizzato in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia (AIC); l'amico cioccolataio Andrea Bianchini si occuperà invece della realizzazione del dessert.

I piatti che presenterò sono il risotto con i funghi porcini mantecato con la robiola e il piccione arrostito servito sezionato con verdure e fondo ristretto che, in questa occasione, verrà servito senza l'aggiunta di pane grattugiato nelle verdure.

Corso ONAF per assaggiatore di formaggi

2009-09-28T08:50:00.000-07:00

Inizia oggi il corso di primo livello per assaggiatore di formaggi.
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell'ONAF.
Il superamento dell'esame finale darà diritto all'iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF e consentirà la frequenza del master di 2° livello.

Prezzo del corso: 240 € (compresa iscrizione ONAF 2010 e abbonamento alla rivista CASEUS)
Sede: IRECOOP TOSCANA - Via V. DE GAMA, 27 - Firenze

Per informazioni: Roberto Funghi tel. 055.582180 - cell. 338-9103413 fax 055.5609915
roberto.funghi@poste.it roberto.funghi@poste.it
www.formaggifirenze.altervista.org - www.onaf.it

PROGRAMMA
Orario lezioni: 20,30 -- 22,30

1a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 1a
. I sensi : vista, olfatto, gusto, tatto, udito
. La tecnica di assaggio
. Terminologia per l'assaggio e la valutazione della struttura
ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d'Allevo semicotto e stagionato

2a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 2a
. La degustazione amatoriale, l'analisi sensoriale e le loro differenze
. La valutazione del consumatore
. La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato

3a LEZIONE
Il latte e la sua composizione
. Le proteine, i lipidi, i carboidrati
. L atte di diverse specie animali
. L 'importanza del latte nell'alimentazione
ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra

4a LEZIONE
Microbiologia lattiero-casearia
. Classificazione dei microrganismi (M.O.)
. Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
. I mportanza dei M.O. sui composti dell'aroma e sapore
ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola

5a LEZIONE
Cenni di tecnologia casearia
I formaggi a pasta molle
. I l caglio
. La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo Lombardo

6a LEZIONE
I formaggi a pasta semidura e dura
. Tecnologia dei formaggi in assaggio
. Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata
. Particolarità dei disciplinari
ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà duro

7a LEZIONE
Formaggi ovini e caprini
. Cenni storici
. Tipologia del latte
. Coagulazione e trattamento della cagliata
ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano, Caprino fresco e stagionato

8a LEZIONE
Formaggi a pasta filata
. Tecnologia di caseificazione
. Cenni storici
. Latte, caratteristiche e trattamenti
ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone

9a LEZIONE
Cultura e normativa casearia
. L'evoluzione della caseificazione
. Diverse classificazione dei formaggi
. N ormative di tutela DOP-IGP -- i Consorzi
ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma

10a LEZIONE
Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino
. Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
. I l formaggio in gastronomia
ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna, Bettelmat
Abbinamento con tre vini

Metti una sera a cena (con lo chef in cucina) Arturo Dori porta il ristorante a casa

2009-09-22T04:42:00.000-07:00

Menù prelibati e la spesa si fa insieme ai clienti

La cucina in tempo di crisi è sempre di più quella di casa nostra. In tanti riducono le occasioni di cene al ristorante eppure resta la voglia di concedersi una tavola diversa. Perché il cibo può essere anche occasione di intrattenimento, cultura e desiderio di svago. Ha intercettato questo cambiamento Arturo Dori, chef da una vita del ristorante Il Cavolo Nero nei pressi di Piazza del Carmine che, dopo 15 anni di onorata carriera, ha deciso di trasformare la professione. Adattandola ai tempi e alla sua eclettica personalità l’ha messa al servizio dei clienti direttamente dentro le loro case. «Sempre a caccia di nuovi stimoli— racconta Arturo Dori — ho pensato di personalizzare la professione. Via gli orari di apertura e di chiusura del ristorante e via i menù. I clienti mi accolgono direttamente a casa loro dove, spesa alla mano e preliminare quanto necessario piccolo sopralluogo in cucina (per verificare numero di fuochi, capienza del frigorifero, piano di lavoro, presenza di robot e strumenti per portare a termine la cena), mi impossesso dell’area e confeziono cene su misura per padroni di casa ed eventuali ospiti».

NON E' CATERING - Il servizio che non va assolutamente confuso con il catering perché le preparazioni nel caso dello chef a domicilio sono tutte frutto di lavoro espresso tra le mura di casa ospiti, non è, in realtà, una novità assoluta sul piano europeo. «Ho amici a Londra — spiega lo chef — che già da 15 anni portano avanti con successo questa attività, forse perché la city è stata pioniera in ritmi lavorativi sostenuti ». Dori ha comunque deciso di affidarsi a questa nuova formula abbinando anche altri servizi per i padroni di casa. Infatti sono sempre più numerosi i clienti che desiderano assistere alla preparazione della cena. «Da una parte mi chiamano perché manca il tempo per dedicarsi alla cucina in modo serio causa tempi ridotti, magari per un’occasione conviviale in cui si voglia fare una certa figura. Dall’altra però esistono anche signore e signori interessati ad apprendere le tecniche di lavorazione di alcuni piatti usciti, nonostante il grado di apprezzamento del palato resti alto, dalle loro tavole perché troppo complicati da realizzare o molto più semplicemente perché non si sa più come farli».

LO CHEF DELLE CELEBRITA' - La presenza dello chef di Firenze che ha cucinato anche per celebrità come Tony Bennett e recentemente ha partecipato come insegnante alla manifestazione Cene Galeotte di Volterra dove ha fatto da maestro di tavola ai detenuti, diventa quindi un’opportunità anche per chi desidera cimentarsi ai fornelli. Volendo i clienti più interessati possono addirittura seguirlo nel fare la spesa. «Un modo per recuperare una tradizione che, confinata nei fine settimana o nelle ultime ore della giornata, rischia di diventare un peso anziché un piacere». Ma quanto costa un servizio simile a domicilio? E soprattutto chi decide il menù? Dori tranquillizza: «Un’eccellente cena completa, dalla spesa alla preparazione costa sui 40 euro a persona, vini inclusi: un prezzo in linea con le cifre che si possono spendere al ristorante». Mentre per il menù, libera scelta al gusto dei padroni di casa che potranno sempre farsi venire l’acquolina leggendo le ricette nei post del blog di Arturo Dori.

Laura Antonini - Corriere Fiorentino
22 settembre 2009

Cene Galeotte nel carcere di Volterra

2009-09-20T01:13:00.000-07:00

E' stato faticoso, direi estenuante, ma alla fine il risultato è stato davvero molto soddisfacente.

Sono stato il primo degli otto chef in programma a partecipare alla edizione 2009/2010 di Cene Galeotte, la manifestazione alla quarta edizione che vede impegnati gli adetti alla cucina della casa di reclusione di Volterra nella preparazione di una cena per il pubblico esterno.

Ringrazio di cuore tutti i ragazzi che mi hanno aiutato nella preparazione della cena, il personale di vigilanza che si è dimostrato di una umanità davvero straordinaria, la direttrice del carcere grazie alla quale è possibile che continuano ad esistere certe attività di recupero, ringrazio anche le persone che sono intervenute alla cena e che, nella maggior parte dei casi, si sono fatte diversi chilometri per raggiungere Volterra e ritornare a notte fonda nelle loro città di provenienza.
Ringrazio la mia amica Daniela Perego che ha avuto la pazienza di documentare tutto con la sua fida telecamera e la sua Nikon digitale e mio figlio Bernardo senza l'aiuto del quale il mio lavoro sarebbe stato ancora più arduo.

Sono orgoglioso non solo della riuscita della cena ma anche del rapporto che siamo riusciti ad instaurare con i detenuti nelle 16 ore trascorse insieme; ci siamo lasciati con la promessa che interverrò ancora alle prossime Cene Galeotte, non come chef ma come cliente.

Serata di musica Jazz al San Paolo della croce

2009-09-08T10:51:00.000-07:00

Domani sera, Mercoledì 9 Settembre, mi occuperò della preparazione del buffet per la serata Jazz sotto le stelle nella splendida cornice del San Paolo della Croce.
Il concerto, penultimo del cartellone estivo, è assolutamente da non perdere e vede come protagonista il Michela Lombardi Quartet composto da :
Michela Lombardi alla voce, Piero Frassi al pianoforte, Nino Pellegrini al contrabbasso e l'amico Piero Borri alla batteria.
Chi è interessato può prenotare chiamando il San Paolo o scrivendomi a info@arturodori.com.

Cene galeotte nella casa di detenzione di Volterra

2009-09-05T02:17:00.000-07:00

Otto cene, una al mese, tutti il venerdì, fino ad aprile, il cui ricavato sarà devoluto ai progetti di solidarietà de "Il Cuore si scioglie", all'interno delle mura del carcere di Volterra, trasformato per l'occasione in un insolito ristorante, dove a cucinare e servire sono gli stessi detenuti sotto la supervisione di selezionati chef. Un 'esperienza che si ripete dal 2007 e che ha riscosso sempre maggior successo sia tra il pubblico, che è accorso numeroso, che tra i media di tutto il mondo.

Cucinerò Venerdì 18 settembre insieme ai ragazzi addetti al servizio cucina del carcere il seguente menu :

APERITIVO

polpettine piccanti di pollo con yogurt e menta

cubetti di finocchiona con lampone

pomodori a ciliegia ripieni di sgombro affumicato

ANTIPASTO

scampi in tre diverse presentazioni : crudo con gelatina di pomodoro e burrata;
al vapore con maionese al rafano e verdure; arrostito con il suo fondo ristretto
e funghi di stagione.

PRIMI PIATTI

paccheri ripieni di baccalà con passata di ceci e guanciale croccante

cannelloncino di pasta fresca ripieno di broccolo romano su salsa
al nero di seppia e calamaretti arrostiti

SECONDO PIATTO

filetto di spigola arrostito con porro croccante e fonduta di cipolla di Tropea

DESSERT

tenerina di cioccolato fondente accompagnata da crema chantilly aromatizzata

al ginger fresco

Le prenotazioni vanno effettuate con anticipo per consentire i

controlli indispensabili per permettere l'accesso al carcere.

È necessario presentarsi con un certo anticipo e all'ngresso si

deve depositare nelle apposite cassette borse, cellulari,

apparecchi fotografici, che non è consentito portare all'interno.

Tutto questo è realizzato con la collaborazione della Casa di

reclusione di Volterra e della condotta Alta Valle di Cecina di

Slow Food che ha inventato le cene galeotte.

Visita alla Tenuta Argentiera di Bolgheri

2009-09-02T03:30:00.000-07:00

Trovandomi in zona non potevo fare a meno di visitare una delle ultime aziende nate nel bolgherese da un progetto congiunto dei fratelli Fratini e del Marchese Piero Antinori.
La proprietà si estende per circa 70 ettari di cui 60 vitati suddivisi in due distinti appezzamenti rispettivamente di 15 e 45 ettari collocati fra i 150 e i 200 mt. s.l.m.; il primo, che ospita gli impianti più giovani, ha terreni più sabbiosi mentre l'altro è costituito da terreni più sassosi e in parte argillosi; sono entrambi coltivati con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed una piccola parte di Syrah.

Sia dalla cantina che dalle vigne si gode uno splendido panorama con una vista mozzafiato dell'isola d'Elba, la Gorgona e, nei giorni di particolare limpidezza, fino alla Corsica.

I vini prodotti dall'azienda sono tre : Poggio ai ginepri - Doc Bolgheri prodotto con 50% di Cabernet Sauvignon e parti uguali di Syrah e Merlot; Villa Donoratico - Doc Bogheri fatto con il 60% di Cabernet Sauvignon il 30% di Cabernet franc e 10% di Mertlot; Argentiera - Doc Bolgheri Superiore 50% Cabernet Sauvignon 40% Merlot e 10% Cabernet Franc ; è in programma la realizzazione di un nuovo vino fatto con uve Merlot in purezza.

Ho degustato :

Poggio ai Ginepri 2007 : rubino intensissimo con rifressi violacei; molto intenso al naso con note minerali e leggera speziatura; il tanino è piacevolmente avvolgente; buona acidità e finale fruttato abbastanza lungo.

Villa Donoratico 2006 : rosso rubino con riflessi violacei; potente al naso con frutta sotto spirito in evidenza; buona acidità e finale fruttato molto lungo; tannino un po' scomposto; lievi note ossidative.

Villa Donoratico 2005 : bel colore intenso, al naso la frutta rossa e la prugna sono evidenti; lievi note di speziatura, tannino un po' asciugante; bel finale fruttato e minerale.

Argentiera 2006 : rubino intenso, al naso subito in evidenza le note di tostatura ed in particolarm modo il caffè e il tabacco; il frutto è meno evidente, il tannino è piacevole e avvolgente; finale lungo con ritorno di tostatura e note minerali.

Risotto con funghi porcini

2009-08-26T01:59:00.000-07:00

Di tempo ne è passato davvero tanto da quando ho scritto l'ultimo post su questo Blog, spero di riuscire a farmi perdonare dagli amici lettori offrendo loro una semplice ma gustosissima ricetta da realizzare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
400 gr. di funghi porcini.
1 spicchio d'aglio
Parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di nipitella fresca
1/2 bichiere di olio extravergine di oliva
2 litri di brodo vegetale.
una noce di burro
sale e pepe

Si puliscono i funghi raschiandoli prima con un coltello e poi con un panno inumidito nell'acqua.
Si tagliano a fette e si saltano in padella dove avremo scaldato l'olio con uno spicchio d'aglio e metà della nipitella . In una casseruola tostiamo il riso e quindi aggiungiamo i funghi.
Portiamo a cottura bagnando con il brodo vegetale bollente.
Quando il riso è cotto, togliamo dal fuoco e passiamo alla mantecatura aggiungendo il Parmigiano grattugiato, la nipitella rimanente e il burro freddo di frigo tagliato a piccoli pezzetti.

Giornata al castello di Ama

2009-02-17T10:25:00.001-08:00

Ieri ho avuto il privilegio di partecipare alla degustazione svoltasi al Castello di Ama con le annate di Chianti classico vigneto Bellavista e di Villa Bucci riserva.
La splendida degustazione è stata presentata da due ospiti di eccezione : Marco Pallanti, enologo dell'azienda nonchè marito della dolcissima Lorenza Sebasti e Ampelio Bucci proprietario della omonima azienda agricola.

Le annate di Chianti classico vigneto Bellavista degustate sono state le seguenti : 2004, 2001, 1999, 1997, 1995 e 1993
quelle di Villa Bucci riserva : 2005, 2003, 2001, 1997, 1994, 1992 e 1988

Vigneto Bellavista 2004 : potente al naso con mora matura in bella evidenza, ciliegia sotto spirito, cuoio e lievi note animali; tannino presente un po' asciugante; acidità un po' scarsa e bel finale fruttato.

Vigneto Bellavista 2001 : immediata la liquirizia poi note di caffè e di cacao, mora matura; intenso e complesso con blle note balsamiche; il tannino è presente, maturo; forse un po' piatto di acidità.

Vigneto Bellavista 1999 : caffè al primo naso poi frutta nera un po' cotta e tostatura; bella acidità e tannino setoso; lungo finale fruttato.

Vigneto Bellavista 1997 : mora matura, cassis e prugna secca, note di cera da mobili; tannino ancora scalpitante; buona acidità e finale lungo.

Vigneto Bellavista 1995 : liquirizia e frutta nera, note terziarie con una lieve ma percettibile ossidazione; bella acidità e tannino un po' piatto; lungo finale fruttato.

Vigneto Bellavista 1993 : inchiostro, pelle conciata, grafite; frutto presente ma un po' cotto; bella acidità con tannino un po' sfuggente; il finale non è lunghissimo.

Villa Bucci riserva 2005 : bel naso di frutta esotica, note minerali abbastanza evidenti, pasticceria, burro e lieve mentolatura; bella acidità, morbido con finale non lunghissimo; abbastanza sapido.

Villa Bucci riserva 2003 : note eteree e frutta bianca, fiori e bella mineralità; buona acidità con finale lungo e morbido.

Villa Bucci riserva 2001 : frutta esotica ananas in particolare, burroso con note di pasticceria; bella mineralità e acidità più elevata rispetto alle precedenti annate; retrogusto fruttoso con note di mela golden.

Villa Bucci riserva 1997 : fiori gialli e frutta esotica, buona acidità e finale lungo.

Villa Bucci riserva 1994 : colore dorato; al primo naso frutta esotica poi camomilla, note minerali spiccate; molto morbido con elevata acidità; finale lungo e fruttato.

Villa Bucci riserva 1992 : tostatura e note terziarie; torrefazione, idrocarburi pietra; bella acidità e finale molto lungo. Questa è stato il vino a mio avviso più bello e complesso della giornata.

Villa Bucci riserva 1988:

2009-01-26T05:12:00.000-08:00

Il prossimo giovedì 26 Febbraio, riprendono gli incontri enogastronomici del Cavolo nero con due ospiti di eccezione :
Sergio Capaldo del consorzio la Granda, responsabile Slow food per il settore carne e
Mauro Mascarello della cantina Giuseppe Mascarello e figlio di Castiglione Falletto.

"La Granda" è un'associazione di allevatori nata circa cinque anni fa, i quali con l'aiuto e la regia di Sergio Capaldo, hanno creduto e dato vita ad un progetto di rilancio della razza bovina piemontese e a una rivalorizzazione del consumo di carne di qualità; quasi tutti i produttori provengono dal Consorzio di Tutela della Razza Bovina Piemontese.

I componenti della famiglia Giuseppe Mascarello si occupano di viticoltura da oltre un secolo e mezzo, dapprima come massari della marchesa Giulia Colbert Faletti di Barolo, nella conduzione della Cascina Manescotto in Comune di La Morra, quindi, verso la fine del 1800, in proprio.
La famiglia Mascarello ha in proprietà circa 15 ettari di vigneto tutti situati nella zona del Barolo.
Di alcuni come il Monprivato si può dire che facciano ormai parte della sua storia, di altri invece Mauro ha acquistato prima le uve e poi, vista la qualità, ha cercato ed è riuscito ad entrarne in possesso.

La locandina dell'evento è scaricabile al link www.cavolonero.it/lagranda_mascarello.pdf
Vi ricordo che le prenotazioni, come al solito, potranno essere effettuate a mezzo email all'indirizzo info@cavolonero.it .
oppure chiamando lo 055-294744.

Serate Cavolo nero del mese di Novembre

2008-10-29T13:42:00.000-07:00

Continuano le serate a tema enogastronomico del Cavolo nero.

Giovedì 20 è in programma un classico della cucina tradizionale italiana, il bollito misto alla piemontese.
Il produttore di vino che abbiamo scelto per esaltare al massimo il cibo proposto è l'azienda Massolino di Serralunga d'Alba.

Qui potete visionare il programma della serata.

Giovedì 27 avremo due ospiti di eccezione :

Carlo dall'Ava delle prosciutterie Dok dall'Ava con i suoi meravigliosi prodotti e
Sebastiano de Bartoli con le sue famose Marsala, il passito di Pantelleria e due vini bianchi secchi da uve Grillo e Zibibbo.

I prosciutti proposti saranno :
- Hundok, da suino ungherese di pura razza mangalica con stagionatura di circa 22 mesi.

- San Daniele di ben 36 mesi di stagionatura.

- Fumato, identico al San Daniele come provenienza delle materie prime e comelavorazione con la sola differenza che alla fine del processo, anzichè essere marchiato, viene affumicato e quindi messo in commercio. Stagionato 24 mesi .

I vini proposti saranno :

- Grappoli del Grillo : da uve Grillo in purezza vinificato in barriques e tonneaux di rovere francese, lasciato per 8 mesi sui lieviti in barriques e 2 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.
Servito con uno stuzzichino di mozzarella di bufala,pomodoro secco,capperi e origano.

- Pietra nera : da uve Moscato d'Alessandria (Zibibbo) prodotto con macerazione a freddo sulle bucce e fermentazione a temperatura controllata in acciaio; passa 6 mesi in acciaio prima di essere imbottigliato.
Servito con lasagnetta al ragù bianco.

- Marsala 10 anni : da uve Grillo e Inzolia; la fermentazione del Grillo avviene in botti di rovere; il mosto dell’Inzolia invece viene arricchito con acquavite per la preparazione della mistella aggiunta al vino che verrà invecchiato con metodo Solera con una media di 10 anni.

- Marsala vecchio Samperi ventennale : prodotta dopo una selezione manuale delle uve,spremitura soffice, fermentazioe in botti di rovere da 50 Hl e un invecchiamento in botti di rovere con metodo soleras con una media di venti anni.
Le Marsala saranno servite entrambe con i prosciutti dall'Ava.

- Passito di Pantelleria Bukkuram 2005 : prodotto con uve Zibibbo dopo appassitura di 4 settimane sotto il sole di Agosto; le uve vengono fatte macerare e fermentare fino a Dicembre; dopo la svinatura e la pressatura si ottiene il Passito con una notevole concentrazione di zuccheri e aromi.
Il vino viene invecchiato 2 anni in barriques prima dell'imbottigliamento.
Servito con il tortino alla crema di mandorle e arance.

Qui potete visionare il programma della serata.

il Cavolo nero fra i Sovversivi del gusto

2008-10-12T04:37:00.000-07:00

Riporto quanto apparso sui blog degli amici Michele Marziani e Marco Salzotto che sono , nell'ordine, la penna e la memoria visiva del nuovo libro dei Sovversivi del gusto di cui anche il Cavolo nero è entrato a fare parte.

San Frediano, oltre l'Arno, oltre i ponti che conducono al centro di Firenze, diladdarno come dicono i fiorentini in un vernacolo che a volte sa di turistico ma che qui sembra ancora incredibilmente autentico. Basta oltrepassare il fiume sul ponte della Carnaia, gettare lo sguardo verso la meraviglia di Ponte Vecchio, inoltrarsi per le prime vie del quartiere e si perde la patina di una delle città più visitate d'Italia senza perderne il sapore, la bellezza, le suggestioni. Anzi, Firenze vista dall'Oltrarno sa di antico, di viuzze, di botteghe... Questo è ancora, almeno in parte, il quartiere de Le ragazze di San Frediano di Vasco Pratolini. Saranno il piglio e la parlata toscana, ma ci viene in mente Bob, il protagonista rubacuori del romanzo, quando guardiamo Arturo Dori nel suo ristorante Il Cavolo Nero in via dell'Ardiglione, nel cuore del cuore di San Frediano, fa subiro pensare a Bob, . Locale che si apre in una via dove ti aspetteresti una trattoria rustica, tutta lampredotto e ribollita. Ma i tempi cambiano e la cucina pure. Così ci troviamo in un luogo accogliente, semplicemente raffinato, moderno, con radici ben ramificate in Toscana (sia Arturo, sia la moglie Michela, che lo segue in questa avventura, sono fiorentini), ma una gran voglia di spaziare, bene, tra le cucine regionali italiani, tra i sapori del mondo anche, tra gli ottimi prodotti delle campagne, del vicino Tirreno, della cultura gastronomica nazionale. Il tutto con la semplicità di un luogo dove stare bene. Un ristorante che non è né il solito posto modaiolo (a Firenze non ne mancano), né la trattoria falso tipica di cui c'è già grande abbondanza. Un luogo di cucina moderna e concreta, dove proporre in tavola il meglio di un percorso di ricerca e di passione, farlo con estro, giocando alle mescolanze e ai sapori garbati, mantenendo l'impronta fiorentina, perché qui siamo, a Firenze. Ecco allora che verrebbe da immaginare Arturo alla corte dei Medici mentre prepara un suadente caprino caldo in crosta con salsa di olive e miele o reinventa la fresca panzanella con il cous cous, o, ancora, propone il coniglio sott'olio con pomodorini secchi e olive nere. Si sbocconcella con gli ottimi pani di casa, con l'incredibile, ottimo, quasi sciamanico pane al nero di seppia. Via alle danze e alle scoperte allora, attraverso i paccheri alla Norma o gli spaghetti con sarde e finocchietto. È buona cucina che sa muoversi tra la parmigiana di melanzane, le costolette alla griglia, il coniglio... Tra la torta di mele con gelato e i biscotti di Prato, quelli del biscottificio Antonio Mattei, inzuppati nel Vin Santo, lo sguardo corre sulle pareti, segue le splendide immagini di cavoli, cavoletti, cavolfiori, verze... Ecco, concretezza ed ironia, desiderio di essere un buon ristorante, voglia di un grande sorriso: guardano verso l'obiettivo Arturo e Michela. Clic. Fuori l'atmosfera di San Frediano. Firenze. Dilladarno.

Mattonella compie 150 anni

2008-10-01T02:04:00.001-07:00

I biscotti di Prato compiono 150 anni e la città li ha celebrati con due giorni di festeggiamenti. Nati da un’idea di Antonio Mattei nel 1858, i biscottini a base di mandorle, pinoli, uova fresche, zucchero e farina, sono diventati una vera prelibatezza, non solo in Italia ma anche all’estero

Verticale l'Erta - Vigliano

2008-09-29T08:05:00.000-07:00

L'azienda, di proprietà dei fratelli Lorenzo e Paolo Marchionni , si trova al confine fra i comuni di Scandicci e quello di Lastra a Signa nella località San Martino alla Palma.
La superficie vitata è di circa 7 ettari di cui oltre il 60% è piantato a Sangiovese grosso e il rimanente con vitigni internazionali quali il Merlot, lo Chardonnay e i Cabernet Sauvignon e Franc.

Attualmente le etichette commercializzate sono 4 : il Rosso Vigliano prodotto prevalentemente con Sangiovese e aggiunte di Merlot e di Cabernet Sauvignon, l'Erta fatta con Sangiovese grosso e Cabernet Sauvignon, l'Erta Chardonnay e l'ultima nata l'Erta Sangiovese.

La degustazione verticale dell' Erta, vino di punta dell'azienda, comprendeva le annate 1998, 1999, 2001, 2004 e 2005.

1998 : colore rubino con unghia granato, colore cupo, grande estratto; naso potente con note balsamiche, frutta macerata e cuoio; in bocca è sapido con un bel tannino e una freschezza ancora spiccata; lungo finale fruttato con leggere note di liquirizia.

1999 : rubino con riflessi garnato; al naso prevalgono le caratteristiche del Sangiovese a discapito di quelle del Cabernet; frutto rosso in bella evidenza, note balsamiche quasi mentolate; il tannino è ancora aggressivo, crocccante; finale abbastanza lungo con leggere note animali.

2001 : rosso rubino con leggeri riflessi granato; bel frutto rosso e note minerali, leggera speziatura; il tannino è morbido, un po' poco presente; finale fruttato non lunghissimo.

2004 : color rubino cupo, concentrato; al naso spiccano le note balsamiche, la tostatura e le spezie dolci, lievi sentori di liquirizia, note minerali, pietra e polvere da sparo, frutta rossa matura; in bocca presenta un tannino muscoloso e una bella freschezza; lungo finale fruttato.
Il campione che ho degustato proveniva da una bottiglia con leggerissimi e quasi impercettibili problemi di tappo che non hanno però inficiato la degustazione.

2005 : con questa annata cambia l'uvaggio con l'introduzione di un 5% di Merlot a discapito del Cabernet Sauvignon.
Il colore è rosso rubino intenso con riflessi porpora; naso abbastanza potente con frutto rosso in evidenza, note balsamiche e cera da mobili; tannino potente, un po' crudo; bel finale lungo di frutta rossa.

Verticale Chianti classico Villa di Calcinaia

2008-09-29T02:24:00.000-07:00

L'azienda Villa Calcinaia è situata a Greve in chianti ed ha una superficie vitata di circa 30 ettari quasi tutti con esposizione est/sud-est.
Gli impianti risalgono alla fine degli anni 50, fra il 1955 e il 1959.
L'uva proveniente dal vigneto piantato nel 1959 dal nome la Tinaia, è presente in tutti i vini della verticale.

Le annate degustate sono state 1969, 1975, 1999 e 2005.

1969 : Sangiovese al 100%.
Il primo assaggio messo nel bicchiere ha dei problemi e presenta una velatura molto accentuata, al naso evidenti note ossidative.
Il campione successivo ha un colore granato scuro con tipici riflessi mattone ; al naso presenta sentori di frutta sotto spirito, leggere note di tabacco da pipa, fiori secchi; in bocca abbastanza alcolico e ancora buona acidità, non ampio ; bel finale di frutta.

1975 : Sangiovese al 100%.
Colore granato con belle trasparenze; naso intenso con bel frutto in evidenza, confettura, prugna secca, frutta nera; in bocca presenta un tannino avvolgente; il finale lunghissimo.
A mio avviso il miglior vino della degustazione.

1999 riserva : Sangiovese in prevalenza e Merlot.
Rubino intenso quasi cupo; al naso sentore di caramella al lampone, note speziate in particolare di vaniglia e chiodi di garofano; tannino presente forse ancora un po' acerbo; bella persistenza e finale fruttato.

2005 riserva : Sangiovese in prevalenza e Merlot.
Bel rubino con riflessi porpora; tostatura evidente data dall'uso di legno nuovo che un po' copre la frutta rossa; tannino molto più soave del precedente; bella acidità e lungo finale fruttato.

Un passaggio al Florence wine event

2008-09-29T02:10:00.000-07:00

Lo scorso fine settimana si è svolto nella splendida cornice dell'Oltrarno, in tre fra le più caratteristiche piazze fiorentine, piazza Pitti, piazza Santo Spirito e piazza della Passera, la seconda edizione del Florence wine event.

Ho partecipato a due degustazioni verticali di due importanti produttori del panorama enologico toscano : la Fattoria Villa Calcinaia di Sebastiano Capponi e il Podere Vigliano dei fratelli Lorenzo e Paolo Marchionni ; le verticali del prodotto di punta delle singole aziende sono state guidate da Leonardo Romanelli e da Sonia Donati.

Verticale vecchie annate Sammarco del Castello dei Rampolla

2008-09-25T09:03:00.000-07:00

Con in mese di Ottobre riprendono le serate a tema enogastronomico del ristorante Cavolo nero di Firenze.
L' 8 Ottobre, in occasione della presentazione presso la stazione Leopolda delle guide l'Espresso dei vini e dei ristoranti, si terrà una degustazione verticale di vecchie annate di Sammarco del Castello dei Rampolla.

Le annate proposte saranno : 1985, 1988, 1995 e 1996.

I piatti scelti per accompagnare ed esaltare al massimo i vini in degustazione sono :

Sformatino di cavolfiore con fonduta di Parmigiano reggiano

Ravioli al piccione con fondo ristretto

Guanciale di vitella brasato con patate alle erbette

Vi ricordo che le prenotazioni potranno essere effettuate a mezzo email all'indirizzo info@cavolonero.it oppure chiamando lo 055-294744; i posti disponibili sono solamente 25 e l'evento avrà luogo solo a raggiungimento del numero minimo di 20 partecipanti.

Il costo della serata è di € 65.00 a persona.

Stefano Bonilli licenziato dal Gambero Rosso

2008-09-12T06:08:00.000-07:00

Sono stato licenziato dal Gambero Rosso.

Non avevo più nessuna azione della società e adesso ne vengo anche espulso per giusta causa. Così va il mondo :-)

Questo lo scarno comunicato a firma Bonilli, apparso sulla pagina iniziale del blog Papero Giallo : http://blog.paperogiallo.net/

Ne siamo tutti molto dispiaciuti ed aspettiamo di saperne le motivazioni.

il piccione con il suo sugo

2008-09-07T05:32:00.000-07:00

La ricetta che sto per darvi è più facile da realizzare che da descrivere quindi, coloro che avranno la pazienza e la voglia di provarla, non si fermino davanti al primo passaggio ma vadano oltre perchè ne vale davvero la pena.

Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti :

ovviamente 4 piccioni intorno ai 500/600 grammi ciscuno.
1 bicchiere di vino rosso
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 piccola cipolla
1 costola di sedano
1 carota
1 mazzetto di pepolino (timo per i non toscani !)
1/2 bicchiere di vin santo secco
4 fette sottili di pane casalingo
un paio di patate a pasta gialla
8 cappelle di fungo tipo champignon o shiitake
olio di oliva extravergine
sale e pepe

La parte più complicata di questa ricetta è, come già detto, la partenza.
Si devono prendere i piccioni che vi sarete fatti eviscerare e decapitare dal vostro macellaio di fiducia e si sezionano nel seguente modo :
si staccano le parti terminali delle ali quindi si staccano queste ultime dal busto dopo avere identificato l'articolazione e aver agito proprio in quel punto con un robusto coltello affilato; si quindi la stessa cosa con le cosce provvedendo successivamente all'eliminazione della loro pelle.
Per finire si distaccheranno le due falde del petto incidendo longitudinalmente con un coltello affilato lungo lo sterno e facendo attenzione a staccare tutta la nobile carne dalla carcassa.
Al termine dell'operazione avremo sezionato il piccione in 6 diverse parti oltre al busto.

Si mette dell'olio in una casseruola e si rosolano ben bene tutte le carcasse divise a metà , fino a quando non avranno assunto un colore brunastro.
Vi consiglio di esegurie questa operazione a fuoco non troppo vivo per evitare che il gusto del fondo prenda l'amaro.
Al termine di questo passaggio si aggiunge il vino rosso e si fà evaporare l'alcol quindi si copre di acqua, sia aggiungono tutti gli odori tagliati grossolanamente, si copre e si fa sobbollire per circa 50 minuti al temine dei quali si procederà all'eliminazione delle parti solide aiutandosi con un colino a maglia fine.
Si rimette il liquido sul fuoco vivace e si fa ridurre fino ad ottenere un fondo molto ristretto e scuro; solo a questo momento si provvederà alla salataura e pepatura.
Si prepara un trito di cipolla e la si fa rosolare in una noce di burro e un paio di cucchiai di olio.
Si aggiungono i fegatini interi e i cuori divisi a metà per la lunghezza e si fa rosolare.
Si sfuma con il vin santo e si termina la cottura (circa 15 minuti) a fuoco bassissimo.
Dopo avere cotto delle patate in padella con olio e aglio, con la loro buccia e tagliate a fette abbastanza spesse, si procede alla cottura del piccione.

Si scalda la padella con poco olio di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, il timo, la salvia e il rosmarino.
Si inizia la cottura delle ali e delle cosce che dovranno essere rosolate per 4 minuti per parte; si toglie dal fuoco e si dispone su una placca coperta di carta da forno,;si prosegue con i petti che dovranno essere cotti dalla parte della pelle per soli tre minuti.

Si finisce la cottura delle parti in forno presiscaldato a 200° per 6/7 minuti.

Si dispone il piccione in un piatto caldo accompagnandolo con alcune patate arrostite, le cappelle di fungo e il crostino di pane toscano, rosolato in padella con poco olio, su cui disporremo il composto di fegato e cuori.

Si cosparge il tutto con qualche cucchiaiata del fondo e si serve immediatamente.

le api stanno morendo

2008-09-03T03:54:00.000-07:00

Albert Einstein scrisse : "Se le api scomparissero, all'uomo resterebbero solo pochi anni di vita".

La prima cosa che ci viene in mente pensando alle api è il miele; questo è solo una cosa che mancherebbe qualora le api cessassero di abitare il nostro pianeta.
Infatti è per merito loro che avviene l'impollinazione di alberi da frutto, dell'erba medica utilizzata come foraggio per le mucche da latte e così via.
Ma perchè le api muoiono ? Oltre all'azione di un piccolo acaro, la varroa destructor , che stermina le larve dei piccoli insetti, dobbiamo all'uomo e al suo operato il rischio della loro estinzione per via dei pascoli trasformati in coltivazioni di soia per i biocarburanti, i pesticidi e l’inquinamento dei corsi d’acqua.

Qualcosa in Italia si può fare e subito. Vietare l’uso dei pesticidi nicotinoidi. In Francia lo hanno già fatto. Sulle api hanno l’effetto della nicotina. Gli fanno perdere il senso dell’orientamento, non riescono a ritornare nell’alveare e muoiono.

Le Macioche - Azienda agricola Palazzina.

2008-07-08T04:02:00.000-07:00

L'azienda si trova nel versante Nord della collina di Montalcino, più a valle rispetto alle vigne di un altro importante produttore ilcinese, Salicutti.
La superficie vitata è di circa 3 ettari su terreni calcarei e sassosi ricchi di galestro, e con pochissima argilla oltre ad un ettaro coltivato ad olivi.
Le viti furono impiantate nel 1987 dopo che la gelata del 1985 distrusse quasi completamente l'oliveta. Le uve provenienti dalle prime vendemmie, prima che venisse costruita l'attuale cantina, venivano vinificate nell'azienda Poggio Antico.

La zona è soggetta a frequentissime piogge che, per merito della continua ventilazione a cui sono sottoposte costantemente le vigne, non inficiano sulla qualità delle uve e non contribuiscono alla proliferazione di malattie e funghi. Sono molto rare invece le grandinate ; in quasi 20 anni non è quasi mai successo di avere particolari danni a causa di questo evento.
La cantina di vinificazione è piccola ma estremamente funzionale; è fornita di botti tronco-coniche da 23 e 65 hl e di tini in acciaio da 80 hl oltre che di botti grandi per il Brunello.
Il Brunello viene affinato in legno mentre il Rosso in acciaio; la fermentazione per il primo dura circa un mese con numerosi rimontaggio giornalieri ad una temperatura controllata di circa 26/28° a seconda delle annate.
La fermentazione malolattica avviene solitamente prima della svinatura.
La cantina di affinamento è posta a circa tre metri sotto il livello ed è fornita di un impiato di ricircolo dell'aria naturale ottenuto con delle aperture in alto e in basso dei locali. La sua particolare struttura consente di avere temperature costanti sia in inverno che in estate, con una escursione massima fra le due stagioni di soli 2-3°.
Abbiamo degustato :

Rosso di Montalcino 2005 : spiccata mineralità, pietra bagnata e polvere da sparo. Il frutto è ben presente anche se presenta note evolute; interessanti note balsamiche in evidenza speziatura con richiami alla vaniglia e alla cannella.
In bocca è fresco e abbastanza tannico e presenta una dolcezza spiccata; finale balsamico e frutta in evidenza.

Brunello di Montalcino 2003 : naso elegante e floreale, abbastanza intenso; il frutto non presenta particolari cotture dovute all'annata.
Tannino non potentissimo bella freschezza e persistenza.

Brunello di Montalcino 2001 : leggermente ridotto; bel frutto in evidenza, note minerali e di pelle conciata. Molto elegante. Tannino potente, un po' aspro.
Finale fruttato molto lungo.

Coda di rospo con cuore di carciofo e vongole

2008-05-29T07:09:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

1 coda di rospo pulita di circa 1200 gr.
1 kg. di vongole veraci
2 spicchi d'aglio
qualche pomodorino tipo datterino
4 carciofi tipo morellino o violetto
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scorzetta di limone non trattato
prezzemolo
peperoncino, sale e pepe.

Sfilettate la coda di rospo e tagliatela in 4 pezzi che sciacquerete e asciugherete.
Preparate un soffritto con aglio, peperoncino, pomodorini tagliati in 4 spicchi e prezzemolo e scoppiateci le vongole senza cuocerle troppo dopo aver sfumato il vino bianco; sgusciatene completamente la metà e delle rimanenti eliminate la valva vuota; mantenere al caldo.

Pennellate i filetti di pesce con olio extravergine di oliva e arrostiteli nella padella antiaderente da ogni lato per pochi minuti salando e pepando a piacere.

Preparate i carciofi eliminando la foglie più dure quindi tagliate le punte e allargate leggermente le foglie con dei movimenti circolari delle dita fino a creare un poco di spazio che riempirete con un trito di scorza di limone, aglio, peperoncino e i gambi sbucciati del carciofo.
Cuoceteli con il gambo rivolto verso l'alto in una casseruola piccola a fuoco basso e coperti; nel caso si dovessero troppo seccare, aggiungete un po' d'acqua. Portate a cottura, scoprite e rosolate leggermente; mantenere al caldo.

Adagiate la coda di rospo in una pirofila e terminate la cottura del pesce in forno a circa 180° per una dozzina di minuti.

Disporre i filetti nelle fondine da portata, aggiungere in ognuna un carciofo spaccato in due per la lunghezza, le vongole e il loro fondo di cottura. Cospargere con prezzemolo tritato e servite.

7a edizione del Concorso Nazionale Pinot Nero dell'annata 2005

2008-05-23T03:15:00.000-07:00

Le Giornate Altoatesine del Pinot Nero si sono aperte ieri a Egna con la degustazione pubblica dei vini in concorso e di una selezione di Pinot Nero provenienti da tutto il mondo, un seminario di degustazione e una verticale di dieci annate di «Pinot Nero Barthenau Vigna S.Urbano» della Tenuta J. Hofstätter.

Oggi il programma proseguirà con degustazione pubblica, seminario di degustazione in italiano e tedesco a Montagna e nuovamente con la verticale a Egna. La conclusione della manifestazione sarà affidata ad una grande festa sotto i portici medioevali di Egna durante la quale si potranno degustare vini e prodotti tipici della Bassa Atesina.

I due piccoli paesi di Egna e Montagna, scelti dieci anni fa quali sedi della manifestazione in omaggio alla vocazione vitivinicola dei loro territori, primo fra tutti l'altopiano di Mazzon sito privilegiato per la produzione del «re dei vini rossi», vengono coinvolti attivamente nell'organizzazione dell'evento dal Comitato organizzatore di cui è vicepresidente e portavoce Peter Dipoli.

Questo il podio del concorso nazionale Pinot Nero svoltosi ieri , l'annata degustata è stata la 2005:

1. Franz Haas, Blauburgunder 82pt
1. Muri Gries, Blauburgunder riserva abtei 82 pt
2. Koessler, Blauburgunder "Herr von Zobel" 80pt
2. Nals Margreid, Blauburgunder Mazzon
2. Podere Fortuna, Fortuni
2. St. Pauls, Blauburgunder "Luziafeld"
3. Tiefenbrunner, Blauburgunder riserva "Linticlarus" 79 pt
3. Maso Poli, Trentino superiore PN
3. Mazzolino, OP PN Noir

Nella foto sopra l'amico Alessandro Brogi, proprietario dell'azienda agricola Podere Fortuna, arrivato secondo parimerito con il suo Fortuni 2005.

Serata Champagne - 6 Giugno

2008-05-21T03:27:00.000-07:00

Con l'arrivo della bella stagione nasce il desiderio di mettere da parte i vini rossi e bianchi di struttura, per lasciare lo spazio a qualcosa di più fresco e più vivace.

Anche quest'anno abbiamo pensato di organizzare una serata dove il vino "spumante per eccellenza" la facesse da padrona.

La scelta è caduta su sette vini di altrettanti produttori, nella maggior parte dei casi di dimensioni medio/piccole, tutti della tipologia Brut o extra brut, appartenenti alle più importanti zone di produzione della regione dello Champagne :

-La Vallée de la Marne, caratterizzata da una elevata presenza di Pinot Meunier quindi di vini semplici e di immediata bevibilità, soprattutto nel versante che va da Epernay a Château Thierry.
Nella parte invece più orientale (da Cumières a Mareuil s/Aÿ) il Pinot Nero è particolarmente espressivo e nelle grandi annate dimostra anche una notevole longevità.

-La Montagne de Reims, zona dei grandi crus di Pinot Nero; Ambonnay e Bouzy, i più completi ed armoniosi, Verzy e Verzenay dove da terreni più freddi si ottengono vini più nervosi che spesso necessitano porzioni di Chardonnay per ingentilirsi.

-La Côte des Blancs, regno dei grandi Chardonnay. Finezza e freschezza che assumono connotazioni più o meno incisive a seconda della stile aziendale.
Chouilly, Avize, Cramant. Oger, Le Mesnil s/Oger sono i comuni più vocati (Grands Crus).

La degustazione inizierà con lo Champagne Extra Brut di Jacky Charpentier composto da 80% di pinot nero e 20% di pinot Meunier.
La zona di produzione è quella della Vallée de la Marne e, più precisamente il comune di Villers Sous Châtillon.

A seguire , verranno presentati :

-Bereche Brut reserve, prodotto a Ludes nella zona della Montagne de Reims con chardonnay, pinot nero e pinot meunier nella proporzione di 1/3 ciascuno, utilizzando il 25% circa di vini di riserva.

-Michel Genet Grand cru Choully prestige de la cave, prodotto a Chouilly nella Côte des Blancs con il 100% di chardonnay.

-René Geoffroy 1er cru Volupte prodotto a Cumières nella Vallée de la Marne con 2/3 di chardonnay e 1/3 di pinot nero.

-Barnaut Grand cru Bouzy fatto a Bouzy nella zona de la Montagne de Reims con 100% di pinot nero con 2-4 anni di invecchiamento.

-Tarlant cuvèe prestige millesime 1996 il vino più prestigioso della serata prodotto a Oeuilly / Epernay ne la Vallée de la Marne con 60% di chardonnay, 30% di pinot nero e 10% meunier su terreni calcarei e sabbiosi.

e, per finire...

-Voirin-Desmouslin rosè prodotto con pinot nero al 100% a Mont St.Pere nella zona de la Vallée de la Marne.

La realizzazione della serata sarà possibile grazie anche all'impegno dell'amico Andrea Formigli, titolare della prestigiosa Vinoteca al Chianti, che ha svolto un grande lavoro di selezione fra i produttori dello Champagne e che è diventato a gran titolo il nostro più importante fornitore di bollicine.

Le prenotazioni, come sempre, possono essere effettuate chiamandoci allo 055-294744 oppure scrivendo al nostro indirizzo di posta elettronica info@cavolonero.it .

Per scaricare il menu della serata clicca qui

Ritorno della bistecca fiorentina

2008-04-26T02:42:00.001-07:00

E' entrato definitivamente in vigore il via libera alla bistecca fiorentina ottenuta con animali di eta' superiore ai 30 mesi. Il divieto, dovuto alla malattia della mucca pazza, e' durato piu' di sette anni.

Il pesce selvaggio contro quello di allevamento

2008-04-21T02:52:00.000-07:00

E' così diverso il pesce selvaggio da quello allevato ?

In seguito alle numerose richieste dei nostri affezionati clienti, riproponiamo un evento che l'anno scorso riscosse un notevole successo.
La scopo della serata, in collaborazione con la condotta fiorentina di Slowfood, è quello di rendere consapevoli i partecipanti delle differenze organolettiche delle due differenti tipologie di pescato.

Il menu è composto da tre portate preparate utilizzando differenti tecniche di cottura.
All'interno di ogni singolo piatto il cliente troverà la stessa ricetta riproposta nelle due diverse varianti.

La cena avrà due ospiti di eccezione : Dario Princic e Beniamino Zidarich produttori che fanno parte entrambi del gruppo ViniVeri.
Quale migliore gemellaggio per una serata del genere se non quello con due produttori che fanno dell'idea di "vino secondo natura" la loro filosofia.

Cliccando qui potrete scaricare il menu della serata.

La serata si svolge giovedì 22 Maggio al Cavolo Nero con inizio intorno alle ore 20.30.
Le prenotazioni si fanno chiamandoci al numero 055.294744

Visita al ristorante Perbellini - Isola Rizza (VR)

2008-04-07T09:27:00.000-07:00

Mercoledì sera, in occasione della trasferta veronese per il Vinitaly, ho cenato insieme a degli amici e ad un noto forumista del gambero rosso nel ristorante di isola rizza.
eravamo in otto e siamo stati fatti sistemare in un tavolo appartato dietro ad un paravento sulla sinistra entrando nel ristorante.
purtroppo, a causa delle lungaggini delle due signorine che facevano parte del mio gruppo, siamo arrivati al ristorante con quasi un'ora di ritardo.
ci è stato servito un aperitivo a base di cuvée 240 di philipponat in accompagnamento a dei piccoli assaggini di cui non ricordo però nè gusto, nè nome, nè fattezze se non la presenza di caviale leggermente affumicato.
avevo concordato precedentemente, anche per sveltire il servizio di sala e di cucina, un menu degustazione per tutto il tavolo.
ci sono stati serviti i seguenti piatti.

wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia.

pasta e fagioli dell'adriatico

capasanta su biscotto al cioccolato, rafano cren e marmellata di rose.

risotto mantecato ai carletti con ragù di pesci e pomodori confit.

ravioli al latte, limone e gamberi rossi marinati.

pane, piccione e nutella di foie gras.

guanciale di vitello brasato su purè di patate e porri fritti.

porca l'oca !

piatti perfetti, quasi tutti equilibratissimi a parte i ravioli a mio avviso un po' troppo dolci, materie prime eccellenti, cotture felici ( 1 minuto in più per il riso sarebbe stato, a mio avviso necessario e di contro, il fegato d'oca del porca l'oca, ne richiedeva uno in meno); servizio attento (se si considera che il locale era pienissimo) e mai troppo invadente; cordiale la padrona di casa che ci ha seguito fino dall'inizio e ci ha illustrato le portate.

era la prima volta che visitavo questo ristorante e quindi non ero pronto per il gran finale a base di dolci..
oltre al predessert consistente in una quantità innumerevole di piccoli assaggini di ogni prelibatezza, e il dessert a base di un tortino di mandorle servito con semifreddo al formaggio di capra e lampone, è arrivato un enorme carrello su ruote ricavato da un vecchio banco di legno da falegname ricoperto da una miriade di dolci di ogni tipo : torte di frutta, di cioccolata, sorbetti, frutta fresca, frutta candita, sfoglie, frolle, creme e quant'altro possa venire in mente a chiunque...

oltre allo champagne già citato abbiamo bevuto :
chateau grillet 2000 servito forse un po' troppo caldo; gran naso e acidità poco spiccata.
gevrey chambertin au velle 1999 di denis mortet ; è rimasto chiuso fino alla fine , in bocca non ci ha fatto impazzire tirando fuori una nota amara poco piacevole.
kaplja 2003 di damijan podversic ; uvaggio di tocai , malvasia e chardonnay miglior vino della serata.
brunello di montalcino 1998 di talenti; molto soddisfacente.
recioto 2003 di trabucchi.

Brunello di Montalcino nella bufera

2008-03-27T03:00:00.000-07:00

In questi giorni gli appassionati di vino che navigano fra forum, siti tematici e blog saranno sicuramente incappati nella notizia che qualche nome famoso fra i produttori ilcinesi era caduto nelle maglie della legge per dei controlli effettuati in cui emergeva l'utilizzo di uve diverse dal sangiovese.
Finalmente il Consorzio di tutela del prestigioso vino ha emesso un comunicato stampa in cui, a mio avviso, si fa chiarezza sull'accaduto.
Qui di seguito il testo :

26/3/2008

COMUNICATO STAMPA Il Consorzio del Brunello controlla i propri produttori

Fino dall’anno 2004 il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino è stato investito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali di esercitare i controlli sui vigneti e sui vini prodotti con la denominazione Brunello di Montalcino. Come in altre occasioni il Consorzio del Brunello è stato tra i primi ad essere investito di questo ruolo.
Questo compito è stato svolto con grande senso di responsabilità e puntigliosità da parte del personale del Consorzio stesso, battendo palmo a palmo il vigneto del Brunello di Montalcino al cui Albo sono iscritti 2000 ettari. I controlli che vengono effettuati sono di vario tipo e riguardano sia i vigneti che i vini in corso di affinamento e l'imbottigliato.
Con riferimento a notizie apparse negli ultimi giorni su alcuni siti web relative a presunte violazioni al Disciplinare di produzione del Vino Brunello di Montalcino il Consorzio di Tutela rilascia le seguenti dichiarazioni:
1.- "Rumors" secondo cui produttori di Montalcino avrebbero usato vini dal Sud Italia nel loro Brunello 2003: si tratta di un'accusa gravissima a cui stentiamo a credere e di cui peraltro il Consorzio non ha nessun riscontro di alcun genere.
2.- Per quanto attiene alla purezza dei vigneti di Brunello, nel 2007 il Consorzio ha completato l'ispezione su oltre 1667 ettari di vigneto iscritto. Nel corso di tali ispezioni, iniziate nel 2004, sono state rilevate alcune non conformità che hanno interessato solamente 17 ettari, pari a una percentuale di circa l’1% dei vigneti controllati. Si può dunque affermare che a fine 2007, più del 99% dei vigneti iscritti all’Albo del Brunello di Montalcino sono assolutamente rispondenti al Disciplinare di produzione.
E’ dichiarata intenzione del Consiglio di Amministrazione del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, come è suo preciso compito e come ha sempre fatto, di tutelare i vini delle quattro denominazioni del territorio di Montalcino, sia con gli strumenti di controllo imposti dalla legislazione sia con quelli ancor più stringenti previsti dalle norme interne del Consorzio.

CONSORZIO DEL VINO
BRUNELLO DI MONTALCINO
Costa del Municipio, 1
53024 MONTALCINO - Siena - Italy
tel. 0577 848246
fax 0577 849425
e-mail info@consorziobrunellodimontalcino.it
web www.consorziobrunellodimontalcino.it

2008-03-22T05:58:00.001-07:00

Un caro augurio di buona Pasqua a tutti i lettori del Blog.

Domaine Leflaive a Puligny montrachet

2008-03-19T09:27:00.000-07:00

Questo domaine si trova nel comune di Puligny-Montrachet, pochi km a sud-ovest di Beaune, al confine con un' altra appelation molto importante per i vini bianchi Meursault.
La superficie vitata è complessivamente 23.57 ettari di cui 5.06 Grand cru, 11.48 1er cru, 4.28 village e 2.75 di appelation generica Bourgogne.

I grand cru prodotti dall'azienda sono : Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bàtard-Motrachet e Bienvenues-Bàtard-Montrachet.
I premier cru : Les Pucelles, le Clavoillon, les Combottes, les Folatières, Blagny sus le Dos d'Ane e Meursault sus le Dos d'Ane.
I village : les Grands Champs, les Thremblots, les Brelances, les Nosroyes e la Rue aux Vaches.
L'appellation Bourgogne : les Houlières e les Parties.
Gli assaggi, effettuati direttamente dai contenitori in acciaio, sono tutti della vendemmia 2006 che verrà imbottigliata nei prossimi mesi.

Bourgogne blanc Aoc : naso molto elegante, leggere note di torrefazione e frutta esotica, ananas fresco e banana in prevalenza; fresco in bocca e con una bella dolcezza; finale lungo solo un po' astringente, alcool presente ma non in equilibrio.

Puligny-Montrachet : più elegante del precedente, le note di torrefazione diminuiscono per lasciare più spazio agli aromi di frutta esotica; morbido in bocca, bell'equilibrio fra alcool e acidità; finale molto lungo.

Puligny-Montrachet 1er cru Clavoillon : bel colore con riflessi dorati; naso burroso potente e elegante, note minerali in evidenza e frutta esotica matura; tostatura molto spiccata, acidità non invadente, equilibratissimo; finale abbastanza lungo con note speziate.

Puligny-Montrachet 1er cru les Folatieres : spiccate note minerali e di torrefazione; burroso con sentori di frutta esotica fresca; acidità leggermente spenta, finale un po' troppo vaniglioso.

Puligny-Montrachet 1er cru les Pucelles : un po' chiuso al naso inizialmente ma poi si apre in modo esplosivo; bella mineralità; acidità spiccata; note fruttate sul finale molto lungo.

Batàrd-Montrachet Grand cru : molto potente al naso; caffè e cioccolata, frutta secca; bocca ampia, acidità avvolgente; morbido con molti polialcoli; finale lungo con spiccate note minerali.

Chevalier-Montrachet Grand cru : elegantissimo con note di spezie dolci e frutta esotica; acidità ben bilanciata con alcool e polialcoli; bella mineralità meno "rocciosa" del precedente; lungo finale sapido.

Puligny-Montrachet 1er cru Clavoillon 2005 : note spiccate di grigliatura, rosolatura, frutta esotica in evidenza; bella acidità ; finale lunghissimo.

Puligny-Montrachet 1er cru les Pucelles 1997 : piccola delusione finale; la bottiglia presentava grosse note ossidative che appiattivano sia il naso che la bocca; sentori evoluti di frutta cotta, miele e susina in evidenza.

Una piccola curiosità : la vigna Bàtard-Montrachet (bàtard in francese significa bastardo) prese questo nome perchè le uve lì prodotte davano sempre dei problemi in vinificazione che non riusciva mai a giungere al termine lasciando dei residui zuccherini non desiderati.

Bonneau du Martray a Pernard-Vergelesses

2008-03-19T00:43:00.000-07:00

Il domaine Bonneau du Martray si trova nel comune di Pernard-Vergelesses a pochi chilometri a nord di Beaune in direzione di Digione.
La particolarita di questo domaine è che tutta la sua produzione di vini, sia bianchi che rossi, rientra sotto la denominazione grand cru : Corton Charlemagne per i vini prodotti con uve Chardonnay e Corton per quelli prodotti con uve Pinot nero.
Le vigne si trovano nel versante sud-ovest della collina de le Charlemagne dalla caratteristica forma a panettone, e sul versante ovest della coteau di Corton.
L'estensione è poco più di 6 ettari e mezzo nella parte di Aloxe-Corton e di poco più di 4 ettari e mezzo in quella di Pernard-Vergelesses; di questi, 9.5 ettari composti da 15 differenti parcelle che producono il Corton Charlemagne e 1,5 di due differenti parcelle, che producono pinot nero.
L'età media delle vigne è di circa 40 fatta eccezione per una parcella nel territorio di Charlemagne reimpiantata con chardonnay circa 4 anni fa e non ancora in produzione.

Il proprietario e viticultore Jean-Charles le Bault de la Morinière alleva le sue vigne in modo biologico da oltre 10 anni. Durante la vinificazione non utilizza lieviti selezionati dicendo di non averne mai avuto bisogno ma sostenendo anche che, qualora se ne rendesse necessario l'utilizzo, non avrebbe problemi nel farlo adducendo che senza l'utilizzo di lieviti specifici non si avrebbe, per esempio, la splendida varietà di formaggi che ha reso famoso nel mondo il suo paese.

Abbiamo degustato i vini inbottigliati, ad eccezione dell'annata 2006 ancora in botte fino alla seconda metà di Aprile; il 2007 non è stato possibile degustarlo perchè era in corso la malolattica.

Corton Charlemagne grand cru 2004 : un po' chiuso all'inizio, pare che sia la normale evoluzione di questo vino che tende a chiudersi dopo i primi 2/3 anni dalla messa in bottiglia per riaprirsi successivamente; burroso, grasso, ingresso in bocca abbastanza potente con spiccata componente acida; finale molto lungo.

Corton Charlemagne grand cru 2005 : naso potentissimo con note di tostatura, caffè e burro di cacao; spiccata mineralità , ingresso in bocca potente con bellissima acidità non spigolosa. Vino davvero bellissimo anche se più nell'aspetto olfattivo che gustativo.

Corton Charlemagne grand cru 2006 : naso molto delicato ed elegante, non potentissimo; note minerali spiccate, ingresso in bocca piacevole con acidità un po' sfuggente; finale non lunghissimo.

Corton grand cru 2005 : naso molto piacevole, forse un po' ruffiano con frutta in piena evidenza, lampone e fragolina di bosco in prevalenza; tannino un po' aspro, leggermente astringente; bella mineralità, finale non lunghissimo.

Corton grand cru 2006 : un po' chiuso al naso, note spiccate di tostatura; in bocca presenta un residuo di carbonica che lo rende leggermente pizzichino sulla lingua; tannino verde, quasi amaro.

Direi che la qualità dei vini bianchi di questo domaine è di gran lunga superiore a quella dei pinot nero; l'annata 2005 è stata davvero una spanna sopra le altre come ormai tutti i produttori, e soprattutto i folli prezzi sul mercato, ci avevano fatto capire da tempo.

Les grads jours de Bourgogne esperienza imperdibile.

2008-03-17T02:41:00.000-07:00

Rientrato da una settimana in Borgogna per partecipare alla 9^ edizione della manifestazione che offriva 13 diversi eventi di degustazione di tutte le denominazioni , piccole e grandi di questa splendida regione; presenti le annate 2005 (a dire il vero in pochissimi casi), 2006 e 2007 .
Oltre alle degustazioni ufficiali ho avuto l'opportunità di visitare alcuni fra i migliori produttori della regione : Domaine Rousseau, Bonneau du Martray, Domaine Laflaive, Didier e J.Louis Amiot e lo Chateau de Montrachet diretto da Etienne de Montille.

Domaine Rousseau a Gevrey-Chambertin : La superficie vitata, tutta compresa nei comuni di Gevrey-Chambertin e Morey_saint-Denis, è di circa 13.70 ettari 100% pinot nero di cui 2.20 nella Aoc comunale, 3.45 1er cru e i restanti Aoc grand cru. L'età media delle vigne è 40/45 anni.

La densità di impianto, come del resto in tutta la Borgogna, è di circa 10.000 piante per ettaro allevate a Guyot semplice; l'esposizione è prevalentemente sud-est i terreni argillo-calcarei. La resa è intorno ai 30/35 ettolitri per ettaro e da molti anni non si procede alla fertilizzazione dei terreni e gli interventi nel campo si limitano all'utilizzo del rame e dello zolfo con pochissimi interventi all'anno. Si esegue la vendemmia verde nelle annate particolarmente produttive.
L'uva è totalmente raccolta a mano e viene deraspata al 90% prima della pigiatura. Circa 15 giorni di fermentazione alcolica con continui rimontaggi in vasche aperte di acciaio; al termine della fermentazione si procede alla pressatura soffice prima di passare nelle barriques.
L'invecchiamento procede in legni nuovi al 100% per lo Chambertin, Chambertin Clos de Bèze e Clos Saint Jaques; dal 25 al 30% di legno nuovo per il Clos des Ruchottes e Clos de la Roche; e in legno di secondo passaggio per gli altri crus.
Si utilizzano legni con tostatura media. La malolattica avviene spontaneamente in barrique.
La permanenza nelle botti è fra i 20 e i 22 mesi durante i quali vengono fatti 2 o 3 travasi.
L' imbottigliamento effettuato nei periodi di Maggio-Giugno e Agosto-Settembre, è effettuato in seguito ad una leggera filtrazione e all'assemblaggio.
La produzione media del domaine è di circa 65.000 bottiglie all'anno.

Ho degustato i seguenti vini direttamente dalle barriques :

Gevrey-Chambertin village 2006 : frutto freschissimo, tannino presente un po' asciugante, bella persistenza.

Gevrey-Chambertin 1er cru les Cazettiers 2006 : piccoli frutti rossi, complesso e intenso; leggera speziatura e note minerali in bella evidenza; tannini avvolgenti e finale fruttato molto lungo.

Charmes-Chambertin grand cru 2006 : colore molto più scarico dei precedenti, frutto intenso si percepiscono note di tostatura; ingresso dolce in bocca, tannino morbido ; bel finale lungo.

Clos de la Roche grand cru 2006 : naso potentissimo e complesso; frutto intenso, leggera speziatura; bell'ingresso in bocca con tannini molto soavi; finale lunghissimo di lampone e fragola.

Ruchottes Chambertin - clos de Ruchottes 2006 : monopole del domaine di circa 1 ettaro.
elegante e complesso, frutti rossi piccoli maturi, leggere note di speziatura e tostatura; bell'ingresso in bocca con tannino setoso ; finale leggermente amaro.

Gevrey-Chambertin 1er cru Clos Saint Jaques 2006 : potente e complesso; 100% di legno nuovo davvero poco invadente; tannino con finale un po' aspro; lunghissimo in bocca con finale di piccoli frutti rossi.

Chambertin grand cru 2006 : bel colore carico, non potentissimo al naso ma estremamente elegante; leggera speziatura e note di liquirizia; bella dolcezza in bocca con bella persistenza; tannino un po' spigoloso.

Chambertin Clos de Bèze grand cru 2006 : in questa annata la produzione è stata ridotta del 60% per una grandinata avvenuta al termine della vendemmia verde dopo la prima metà del mese di Luglio.
Potente e complesso al naso; piccoli frutti rossi, note di torrefazione e tostatura; bell'ingresso potente in bocca; tannino in evidenza abbastanza avvolgente; finale lunghissimo.

La foto qui di seguito è stata scattata al termine della visita quando, percorrendo la strada da Gevrey-Chambertin verso Chamboeuf, ho attraversato il bosco comunale di Gevrey-Chambertin. Questo è ciò che mi è apparso al culmine della collina.

Continua ...

Benvenuto Brunello 2008 a Montalcino

2008-02-24T10:53:00.001-08:00

(foto scattata questa mattina all'alba)

Anche quest'anno si è svolta la cena con alcuni produttori presso il ristorante il Giardino di Montalcino, in concomitanza con la manifestazione Benvenuto Brunello.
I produttori presenti erano circa una quindicina ognuno dei quali aveva portato il proprio Brunello 2003. Fra coloro che non sono riusciti a partecipare fisicamente alla serata Stella di Campalto e il mitico Palmucci di Poggio di sotto.
Tutti i vini degustati erano caratterizzati, salvo rare eccezioni, da note di surmaturazione del frutto e da evoluzione precoce riscontrabile sia nel colore che al naso.

Il menu della serata preparato per noi dalla gentilissima chef è stato il seguente :

Gamberi in padella con fagioli zolfini all'uccelletto e olio al rosmarino
Gnudi di ricotta e spinaci glassati al burro e tartufo
Ravioli con pecorino e pinoli al ragù di chianina
Maialino arrosto con crema di patate e porri
Sfogliatina calda di pere

I vini degustati sono stati i seguenti :

Salvioni Brunello di Montalcino 2003 : Bel colore rubino intenso, potente al naso ; gran frutto in evidenza non cotto, note balsamiche. In bocca presenta un bel tannino morbido ed un finale molto lungo; bella freschezza e buona sapidità.

Costanti Brunello di Montalcino 2003 : Colore granato con unghia mattone. Già un po' evoluto. Naso non potentissimo. Acidità elevata e tannino un po' acerbo. Buona persistenza.

Sesti Brunello di Montalcino 2003 : Rubino con riflessi mattone; note di tostatura, spiccata prevalenza del legno e note un po' evolute del frutto. Leggere note animali, bella dolcezza; tannino un po' verde, buona persistenza.

Stella di Campalto Rosso di Montalcino 2005 : Rubino intenso, cupo. Note di torrefazione caffè e tabacco; bel tannino , lungo finale fruttato.

Salicutti Brunello di Montalcino il Poggione 2003 : Rubino intenso , naso elegante; note baroleggianti; bella dolcezza, tannino un po' verde.

Mastroianni Brunello di Montalcino 2003 : Rubino intenso con riflessi granato; bel naso molto elegante, bel tannino maturo; bella persistenza. Fra i miei preferiti.

Le Macioche Brunello di Montalcino 2003 : Naso elegante sentori di scorza di arancia, bella acidità. Frutto potente e note minerali; lievi sentori di cera da mobili, tannino un po' acerbo.

Pian dell'Orino Brunello di Montalcino 2003 : Il poco vino che mi è stato servito presentava una fondata copiosa e quindi non sono riuscito a capire le sue caratteristiche.

Sesta di sopra Brunello di Montalcino 2003 : Rubino intenso; al naso presenta note di frutto surmaturo, molto evoluto; tannini morbidi abbastanza evidenti; è presente una leggera ossidazione, note finali di susina acerba.

Podere la Vigna Brunello di Montalcino 2003 : Rubino cupo, impenetrabile; naso potente di frutta rossa , amarena in prevalenza; bella dolcezza con tannini in evidenza; un po' marmellatoso; lungo finale di frutta.

Col d'Orcia Brunello di Montalcino riserva 2002 : Prodotto con le uve provenienti dalla vigna di Poggio al vento (vino non prodotto nell'annata 2002). Rubino intenso; presenta inizialmente una forte riduzione al naso; frutto fresco in prevalenza; finale non lunghissimo e bei tannini maturi.

Poggio di sotto Brunello di Montalcino 2003 : Rubino pallido quasi trasparente; bel frutto non surmaturo ; bella dolcezza, tannini fini e maturi finale lungo.

Fuligni Brunello di Montalcino 2003 : Rubino cupo; bel frutto maturo; non potentissimo; tannini un po' acerbi, abbastanza lungo il finale fruttato.

Val di Cava Brunello di Montalcino 1999 : Rubino cupo; presenta inizialmente note di riduzione; bel naso fruttato; bellissimi tannini presenti e avvolgenti; leggere note di tostatura finale lunghissimo.

Stella di Campalto Brunello di Montalcino 2004 : Primo Brunello imbottigliato da Stella. Rubino intenso, bel naso fruttato; molto equilibrato, note balsamiche e bella mineralità. Tannini potenti e avvolgenti, finale molto lungo.

Luca Brunelli Brunello di Montalcino 2003 : Rubino brillante naso abbastanza potente; molto alcolico con sentori di frutta rossa sotto spirito; lievi note balsamiche; tannino un po' piatto sbilanciato rispetto alla elevata alcolicità; finale leggermente amaro.

San Polino Brunello di Montalcino 2003 : Rubino intenso cupo; note balsamiche spiccate, erbe aromatiche in prevalenza timo, lievi note eteree ; frutto surmaturo; tannini presenti e alcolicità elevata; finale abbastanza lungo.

Lisini Brunello di Montalcino 2003 : Rubino intenso, cupo; non potentissimo, frutto maturo; tannini sfuggenti, finale non lunghissimo.

Uccelliera Brunello di Montalcino 2003 : Naso molto evoluto con frutto surmaturo; non molto potente; tannini un po' verdi; finale leggermente amaro abbastanza persistente.

VINI GIUSTI: percorsi ed assaggi fra il buon gusto ed il buon senso

2008-02-14T00:09:00.000-08:00

Sab. 16 Feb., 16:30 – 19:00

a Villa La Vedetta Viale Michelangiolo, 78 - 50125 Firenze www.villalavedettahotel.com

I VINI GIUSTI 2008 si presenta come appuntamento multiforme: è anzitutto un banco d’assaggio aperto al pubblico (ticket di ingresso pomeridiano 8 euro – 30 euro dalle ore 19.30 per degustazione libera + buffet). Ma è anche giornata imperdibile per gli operatori viste le molte anteprime assolute annunciate (Vernacce di San Gimignano 2007, Chianti Classico 2006, Nobili di Montepulciano 2005 e Riserve 2004, Brunelli di Montalcino 2003) ed il momento di riflessione sul posizionamento del vino toscano nell’attuale congiuntura di mercato (una tavola rotonda sull’argomento è prevista alle 17.30). Agricoltori del Chianti Geografico, Marchesi Antinori, Argentiera, Avignonesi, Badia a Coltibuono, Badia di Morrona, Boscarelli, Canalicchio – Franco Pacenti, Cecchi, Col d’Orcia, Collemassari, Corzano e Paterno, Dei, Fontodi, Frascole, Marchesi de’ Frescobaldi, Il Borro, La Rasina, Le Berne, Le Cinciole, Fattoria Le Pupille, Melini, Nardi Silvio, Panizzi Giovanni, Petra, Castello di Potentino, Ruffino, Saiagricola, Salcheto, San Fabiano Calcinaia, San Felice, Fattoria Castello Sonnino. Villa La Vedetta Viale Michelangiolo, 78 - 50125 Firenze www.villalavedettahotel.com

Degustazione Tokaji e Sauternes sul Ponte vecchio

2008-02-04T10:31:00.000-08:00

Nella splendida cornice del ponte vecchio, insieme all'amico Franco Traversi, abbiamo partecipato ad una interessantissima degustazione di vini botritizzati.
Le aziende presentate erano due ; Chateau Suduiraut di Preignac con i suoi Sauternes e Disznókő di Tokaj con suoi vini. Entrambe le aziende hanno presentato anche un loro vino secco che però non ci ha entusiasmato.

Chateau Suduiraut si estende su circa 200 ettari di cui 92 vitati in prevalenza con Semillon e Sauvignon blanc. I terreni sono prevalentemente argillosi e la vicinanza della Garonna crea durante i mesi autunnali , un particolare microclima che favorisce lo sviluppo della Botrytis cinerea la quale provvede alla concentrazione degli zuccheri e dei polialcooli nell'uva, appassita a causa della sua presenza.

Abbiamo degustato i seguenti vini :

Castelnau du Suduiraut - AC Sauternes 2002 : il Castelnau è il secondo vino dell'azienda, al naso è intenso e abbastanza complesso con sentori di frutta secca, arancia candita, miele e pasticceria. Il residuo zuccherino non è molto elevato ed è ben bilanciato dalla spiccata acidità.

Castelnau du Suduiraut - AC Sauternes 2004 : naso meno intenso del precedente anche se più elegante. Si apre dopo una decina di minuti di permanenza nel bicchiere e rivela delle note di frutta candita e pompelmo. L'acidità è meno spiccata e quindi è più percepibile lo zucchero residuo.

Chateau du Suduiraut 1er Cru - AC Sauternes 2003 : bel colore ambrato, intenso e complesso al naso. Al naso presenta delle note di spezie e di idrocarburi. Grande struttura,finale molto lungo.

Chateau du Suduiraut 1er Cru - AC Sauternes 1997 : il colore è anche qui molto bello, ambrato e brillante. Il naso è molto intenso e complesso con prevalenza di spezie (nello specifico zafferano), frutta secca e scorza di arancia candita. Spiccata acidità in perfetto equilibrio con lo zucchero residuo.
Disznókő Tokaj-Hegyalja nell'estremità nord-est dell'Ungheria a circa 250 km. da Budapest. Giungendo in questa regione provenendo dalla capitale attraverso Miskolc e Szerencs, si arriva direttamente all' azienda Disznókő nei vigneti di Mád, Tarcal, and Mezőzombor. La proprietà è della francese AXA-Millésimes group che è proprietaria fra l'altro di Château Pichon-Longueville, Château Cantenac-Brown, Château Suduiraut e Quinta do Noval in Oporto.
La proprietà si estende su circa 150 ettari di cui il 60% piantati con la varietà di uva detta Furmint, il 28% con l'altra varietà tipica del Tocaj l' Hárslevelű, il rimanente con Zéta e Moscato giallo.

Abbiamo degustato i seguenti vini :

Disznókő - Tokaj Vendemmia tardiva 2003 Il colore è giallo dorato brillante, il naso abbastanza complesso con leggere note di affumicato e frutta secca. Il residuo zuccherino è abbastanza basso. Nel complesso è un vino interessante ma non eccezionale.

Disznókő - Tokaj 4 Puttonyos 2001 Colore di un bellissimo dorato, potente al naso con note balsamiche / mentolate ben in evidenza. Profumo di foglie di tè. In bocca è fresco e persistente bella acidità in equilibrio con lo zucchero residuo. Il frutto appassito prevale dopo qualche momento di evoluzione nel bicchiere.

Disznókő - Tokaj 5 Puttonyos 1993 Colore dorato con riflessi ambra, al naso in evidenza profumi di albicocca secca, spezie, vaniglia e tipico profumo di vino botritizzato. Bella freschezza e molto lungo e persistente.

Disznókő - Tokaj 6 Puttonyos 1999 Colore brillante giallo dorato Al naso si presenta con note floreali e di miele. Aroma di arancia candita, albicocca, limone e note minerali. In bocca è molto potente con finale molto lungo. Lo zucchero è maggiormente presente in confronto con i precedenti ma l'acidità lo supporta benissimo. Questo è stato in assoluto il vino che ho preferito.

33° Premio Nonino Ronchi di Percoto

2008-01-28T02:27:00.001-08:00

Sabato mattina intorno alle ore 11 si è svolta a Ronchi di Percoto presso le distillerie Nonino la manifestazione per la consegna del 33° premio Nonino.

La Giuria, presieduta da V.S. Naipaul, premio Nobel per la Letteratura 2001, e composta da Adonis, Peter Brook, Ulderico Bernardi, Luca Cendali, Antonio R. Damasio, Emmanuel Le Roy Ladurie, Claudio Magris, Norman Manea, Morando Morandini, Edgar Morin, Giulio Nascimbeni ed Ermanno Olmi ai quali si uniscono da quest’anno John Banville e James Lovelock, ha così assegnato i Premi Nonino Trentatreesimo anno:

PREMIO NONINO 2008 a LA MAISON DES JOURNALISTES

Il 6 maggio del 2002 a Bobigny, nella banlieue parigina, è sbocciato un fiore di libertà: la Casa dei giornalisti in esilio. La Maison des journalistes nasce dalla solidarietà indispensabile fra coloro che
esercitano liberamente il mestiere di informazione e coloro che sono perseguitati per svolgere esattamente lo stesso lavoro.
Il Premio Nonino si augura che altre Case sorgano in tutto il mondo compresa l’Italia, ma allo stesso tempo che non ce ne sia più bisogno a dimostrazione di un mondo libero da ogni sopruso e da ogni discriminazione razziale, sessuale, culturale e religiosa.
Ha consegnato il premio Edgar Morin.
Hanno ritirato il premio Danièle Ohayon e Philippe Spinau , presidente e direttore della Maison
insieme a Tcheita Vital giornalista rifugiata di Haiti.

PREMIO INTERNAZIONALE NONINO 2008 a WILLIAM TREVOR

William Trevor è un grande cronista contemporaneo della “comedie humaine”.
Il tono sommesso della sua opera, così mirabilmente giudicata, non può mascherare il fatto che qui c’è una delle voci più forti presenti oggi nella narrativa.
Egli osserva il mondo e le sue creature con un occhio calmo e penetrante anche se indulgente, e la sua umanità, incisività e acuto umorismo lo contraddistinguono come vero artista.
Ha consegnato il premio John Banville
Le sue opere sono pubblicate in Italia da Ugo Guanda.

PREMIO NONINO RISIT D’ÂUR 2008 a NGUYÊN HUY THIÊP
Figlio di un Vietnam offeso e devastato da una grande guerra di liberazione Nguyên Huy Thiêp è
riuscito, come narratore, a liberarsi dalla retorica e dai vincoli ancora sussistenti pur nella grande
ricostruzione del Paese, ricercando tra le ceneri della sua Terra profondi valori millenari.
Con i ritmi sintetici degli antichi cantastorie ha saputo descrivere mirabilmente la vita rurale immersa nella desolazione post-bellica in tutte le sue poliedriche sfaccettature.
Ha consegnato il premio Claudio Magris
I Suoi racconti sono pubblicati in Italia da ObarraO

PREMIO NONINO 2008 a LEILA SHAHID

Leila nell’antica tradizione letteraria orientale è l’amante fedele ad un amore “forse” impossibile che combatte sino all’annullamento di se stessa nell’altro.
Leila Shahid si batte integra e da sempre, con nobiltà e purezza, per donare la pace alla sua martoriata Palestina, terra sacra a tutte le fedi monoteistiche; luogo da Lei così profondamente amato da considerare ogni bambino nato in quel suolo suo figlio.
Ha consegnato il premio Peter Brook

Prima della premiazione c'è stato un piccolo brindisi con il nuovo prodotto della casa , il GIOIELLO®, distillato di miele di Castagno delle Valli del Natisone, durante il quale si è svolto un breve spettacolo : sulle note della famosa aria della Traviata Libiamo ne' lieti calici accompagnata da un coro di circa 50 ragazzi, si sono aperti i distillatori posti lungo il perimetro della grande sala, facendo fuoriuscire il vapore e creando così un effetto davvero molto scenografico ed emozionante.

La premiazione è stata seguita da un pranzo in perfetto stile friulano al termine del quale, come ormai da qualche anno, Benito Nonino si esibito sul palco nella rottura di uno splendido torrone di circa 25 Kg. utilizzando una scure !!
E' stata una bellissima giornata, temperatura rigida ma cielo limpido che permetteva la vista delle circostanti montagne innevate.

La tenerina di cioccolato fondente

2008-01-21T05:54:00.000-08:00

Ingredienti per 1 torta.

400 gr. cioccolato fondente (70%)
50 gr. burro fuso
1 dl. di latte intero
3 cucchiai di zucchero
4 uova freschissime
1 pizzico di cannella
1 pizzico di peperoncino

Fate sciogliere nel microonde, all'interno di una ciotola sigillata con la pellicola, la cioccolata con il latte, il burro e le spezie. Mescolate tutto e aggiungete ai rossi d'uovo che avrete precedentemente montato con lo zucchero.

Montate a neve ferma le chiare e aggiungetele al cioccolato incorporandole dolcemente con un cucchiaione con movimenti dal basso.

Mettere tutto in una teglia a cerniera rivestita da carta forno e cuocete a 160° per circa 20 minuti.

La preparazione può essere effettuata anche utilizzando stampi in silicone del tipo muffin modificando di conseguenza i tempi di cottura.

Anteprima del Chianti classico 2007

2008-01-15T02:55:00.000-08:00

Anche quest'anno la stazione Leopolda apre le porte al pubblico delle grandi occasioni per la degustazione in anteprima delle annate 2006 e 2007 e della riserva 2005, oltre all'olio extravergine di oliva del raccolto 2007.
Le aziende presenti sono più di 130; la manifestazione si svolgerà nei giorni 19 e 20 Febbraio prossimi.

Per l'occasione, noi del ristorante Cavolo Nero , organizziamo una cena con menu degustazione (clicca qui per scaricare il modulo stampabile) il giorno 19 febbraio, per l' abbinamento con le vecchie annate dei Chianti classico delle aziende Ormanni, Rodàno e Villa Rosa prodotti con la consulenza del guru del sangiovese di Toscana Giulio Gambelli.

Le prenotazioni per la serata si effettuano al telefono del ristorante 055.294744 o scrivendo una mail all'indirizzo info@cavolonero.it

Un'altra gustosa ricetta

2008-01-06T02:13:00.000-08:00

Polpo marinato alla griglia

Ingredienti per 4 persone.

un bel polpo di circa 1 kg.
sale grosso
olio di oliva 2 bicchieri
una piccola cipolla
una costola di sedano
due spicchi di aglio
due bei rametti di rosmarino
qualche pomodorino
pepe in chicchi
pan grattato
due foglie di alloro
un paio di peperoncini rossi piccanti
1 mazzetto di prezzemolo

Per prima cosa preparate la marinatura sminuzzando le foglie di rosmarino con l'aglio e il peperoncino, scaldate l'olio di oliva e immergetevi il trito, togliete dal fuoco e lasciate da parte. Questa preparazione dovrebbe essere effettuata con più anticipo possibile per dare modo all'olio di estrarre le essenze aromatiche dall'aglio e dal rosmarino.

Preparare un court bouillon con l'acqua, il sedano, la cipolla, uno spicchio d'aglio, le foglie di alloro, un paio di pomodorini e poco sale.
Dopo circa 20 minuti di bollitura delicata , immergetevi il polpo pulito ed eviscerato lasciando la pentola scoperta; una volta ripreso il bollore, tappate e abbassate al minimo la fiamma.
Il tempo di cottura si aggira intorno ai 45/50 minuti a seconda delle dimensioni del polpo.
Al termine della cottura spegnete il fuoco e lasciate il polpo ad intiepidire nella sua acqua.
Tirate fuori il polpo e porzionatelo (due tentacoli a persona) , passatelo sulla griglia rovente per pochi minuti da entrambe le parti dopo averlo leggermente spennellato con l'olio aromatizzato al rosmarino e aglio.
Al termine della seconda cottura, immergete i tentacoli in un contenitore dove avrete messo l'olio aromatizzato, mescolate delicatamente e sigillare con pellicola alimentare.
Lasciate in infusione al caldo per una quindicina di minuti.
Scolate i tentacoli dall'olio in eccedenza e disponeteli sul piatto di portata accompagnati da qualche pomodorino appassito al forno ricoperto da pangrattato e prezzemolo.

MAGDA XIII - la regina dei fiordi

2007-12-28T10:08:00.000-08:00

testo Enrico Zaccagni

foto James R. Taylor e archivio storico Magda XIII

Nasce nel 1937 dal genio di Johan Anker uno dei capolavori dell'arte navale norvegese del XX secolo.

Alfred W.G. Larsen, il più grande velista e regatante svedese di tutti i tempi, chiese all’architetto norvegese di costruire la barca più veloce dei fiordi per battere suo figlio Fridtjof, che aveva acquistato il 12M S.I. Vema III, disegnato dallo stesso Anker per il Giubileo del ’33. Il risultato fu Magda XIII, che per l’eleganza delle sue linee presto si conquistò l’appellativo di “regina dei fiordi”.

Anker, architetto navale fra i più prolifici e preparati nel progetto di imbarcazioni da regata negli anni tra il 1905 ed il 1938, disegnò per Larsen uno yacht dalle linee filanti basandosi sulla formula di stazza dei 15 M Stazza Internazionale, classe di cui sono sopravvissuti pochissimi esemplari.

Con armo Marconi, la barca risultava da progetto molto invelata, sicuramente velocissima, ma poco confortevole per l'età avanzata dell’armatore. Per questo, ridotto il piano velico e modificati i volumi per permettere maggiori comfort, fu indicata come 15M Krysser - crociera, in norvegese - mantenendo sulla vela l’indicativo della classe 15M S.I. “D” e il numero 11.

Costruita dal cantiere norvegese Anker & Jensen ha lo scafo in legno realizzato con sistema composito: fasciame di pino dell'Oregon e ordinate di acciaio e quercia.  La forma dello scafo, la sua struttura ed il rapporto dislocamento/zavorra - la zavorra in piombo pesa 25 tonnellate, circa metà del dislocamento - portano a considerare Magda XIII come un’imbarcazione progettata e costruita per prestazioni veliche elevate, più che per un uso crocieristico. Larsen, figura di spicco dello sport velico norvegese del ‘900, fu armatore di altri splendidi scafi, tra cui Hallowe'en, da lui rinominata Magda XII. Ed è proprio a questa barca che Anker si ispirò nel realizzare Magda XIII, che venne varata nel 1938.  Con una lunghezza di 22,94m e 50t di dislocamento è, tra quelle registrate nel Lloyds Register, la più grande imbarcazione costruita dal cantiere e l’ultima progettata e costruita da Anker, che morì nel 1940.

Nel 1939 Larsen si ritirò dalla nautica e cedette Magda XIII a Ingar Dobloug, altro famoso regatante norvegese che la ribattezzò, col nome delle barche di famiglia, Rollo V. Con il dilagare della II Guerra Mondiale, Rollo V fu sequestrata dalle truppe tedesche e il suo armatore imprigionato in un campo di concentramento in Norvegia. Alla fine della guerra, la barca gli fu restituita in pessimo stato ma Dobloug la restaurò perfettamente, trasformando l’armamento in yawl e montando un motore per renderla più maneggevole anche in equipaggio ridotto.

Il proprietario successivo fu Kristian Gjölberg, che vendette a sua volta la barca nel 1970 alla famiglia Falk di Stoccolma. Nel 1973 un nuovo armatore greco la portò Spagna con il nome di Eolos. Ribattezzata Hermina III, fu infine trasferita in Grecia e trasformata in barca da charter con lo stravolgimento della coperta flush deck e dei raffinati interni.

Tornata al suo antico splendore dopo un accurato restauro fra il 2001 ed il 2004 presso il Cantiere Francesco Del Carlo di Viareggio, Magda XIII ha ripreso il mare il 14 giugno del 2004. 

Al varo erano presenti numerosi yachtsmen norvegesi e svedesi, storici navali, membri del prestigioso KNS, il più importante Yacht Club di Norvegia. Tra gli altri Paal Helge Larsen, il nipote dello stesso Alfred Larsen, colui che volle che Magda fosse creata.

IL RESTAURO

La barca fu trovata in Grecia nell’ottobre del 2000 dall’attuale armatore completamente trasformata e appesantita: un’imponente sovrastruttura occupava una parte della coperta, nata flush deck. L’albero di quasi 30 metri era stato scorciato di oltre 6, il boma di 3. Nel tentativo di ricavare quante più cabine possibile, anche gli interni erano stati completamente stravolti. Ma sue le linee facevano intuire un cavallo di razza.

La storia della barca era ancora sconosciuta. Contemporaneamente all’inizio dei lavori di restauro strutturale presso il cantiere Francesco Del Carlo di Viareggio fu così avviata la lunga ricerca storica che ne guidasse il ritorno all’antico splendore. Il restauro ha visto protagonisti oltre alle maestranze del Cantiere Del Carlo di Viareggio, lo studio Faggioni di La Spezia ed Enrico Zaccagni, autore delle ricerche storiche e coordinatore delle imprese che sono intervenute per la realizzazione dei vari impianti.

Sono stati sostituiti oltre 400 metri lineari di fasciame di Oregon pine. Il ponte, bagli compresi, è stato completamente ricostruito. Osteriggi e discenderie sono stati realizzati basandosi sui piani generali originali ritrovati al Det Norske Veritas ad Oslo e sulle tavole esecutive disegnate dallo studio Faggioni. Per gli interni è stato utilizzato il miglior mogano trovato dopo un anno di ricerca in Italia e all’estero: un tronco di 12 metri lineari di lunghezza e circa 7 metri cubi di volume di mogano Sipo (Entandrophragma utile) perfettamente stagionato, con venature e focature molto simili a quelle del mogano dell’Honduras (Swietenia macrophylla); lo stesso col quale erano stati realizzati gli interni originali, come verificato dalle preziose fotografie gelosamente custodite dai discendenti dei precedenti proprietari in Norvegia ed in Svezia. Anche l’albero eil boma sono stati ricostruiti con tavole di pino dell’Oregon, come gli originali, troppo rovinati per poter essere riallungati come dai disegni di origine.

Magda XIII è stata ricostruita sotto l’attento controllo del Registro Navale Italiano ed ha ottenuto da questo ente il livello di classificazione più alto: 100 - A - 1.1 - "Y". Per informazioni su charter: planata@inwind.it, www.magda13.com

TRADIZIONE E TECNOLOGIA

Il recupero dell’imbarcazione è stato guidato da un'onesta ricerca del miglior compromesso tra tradizione e tecnologia. Il nuovo armatore voleva che Magda XIII tornasse per quanto possibile fedele al progetto originale, ma che allo stesso tempo fosse dotata dei più moderni impianti per garantire sicurezza e comfort di navigazione. Oggi questo splendido scafo di legno con le forme di una classe metrica anni ’30 nasconde al suo interno le tecnologie del 2000: un potente motore da 238 HP, installato sotto la linea di galleggiamento per cercare di mantenere basso il baricentro, serbatoi per 800 lt di acqua e 780 di combustibile - anch’essi installati molto bassi per lo stesso motivo - due serbatoi per le acque grigie e due per le acque nere, un dissalatore da 100lt/h, un generatore di corrente da 9Kw, un impianto di aria condizionata da 42000 BTU, frigorifero, freezer, forno elettrico e a microonde, un impianto stereo multi-room che diffonde l’audio in tutte le cabine. La gestione dei dati di navigazione proveniente dagli strumenti può essere effettuata da un computer, interfacciato con gli strumenti di navigazione, e collegato a tre monitor: uno in salone, uno al carteggio ed uno in pozzetto, nascosto e quasi invisibile dall’esterno.

A bordo è stato inoltre installato un sistema di monitoraggio "touch screen" dotato di tre pannelli operatori - in pozzetto, al carteggio e a fianco della cuccetta del comandante - che permette sia di visualizzare le informazioni vitali della imbarcazione (stato delle batterie, livelli serbatoi, dati navigazione, allarmi, parametri motore etc.) sia di attivare apparati e comandare utenze (accendere luci, far partire o fermare pompe, estrattori, motori). La grande versatilità di questo sistema ha permesso di eliminare il classico ed antiestetico quadro sinottico, insieme a tutti i display ad esso associati, ai livelli e agli allarmi dei serbatoi.

DATI TECNICI

lunghezza sul ponte: 22,94m

lunghezza al galleggiamento: 16,78m

larghezza: 4,20m

bordo libero: 1,36m

pescaggio: 3,35m

superficie velica: 277,00mq

dislocamento: 50t

zavorra: 25t di piombo

sistemazione:

3 cabine doppie per gli ospiti con 2 bagni

1 cabina per 3 persone di equipaggio con bagno

Vini veri, l'altro Friuli

2007-12-22T02:03:00.000-08:00

Vini bianchi profumati, cristallini, trasparenti, limpidi, freschi,morbidi e fruttati.

Se questa è la vostra idea dei vini friulani sarà difficile avvicinarvi a certi produttori per così dire estremi.
L'idea di partire per passare 5 giorni di full-immersion alla ricerca dei portabandiera delle vinificazioni estreme, delle lunghe macerazioni, del rispetto della vite, dell'abolizione dei lieviti selezionati mi allettava da tempo e quindi, complice la fermezza decisionale di una amica appassionata di vini, sono partito.
Questo un piccolo resoconto sui produttori visitati e alcune note degustative su alcuni dei loro prodotti più significativi.

Azienda agricola Princic Dario - Gorizia località Ossario. Piccola azienda posta ai piedi delle montagne che segnano il confine con la vicina Slovenia; da lì sono visibili le due Gorizia, quella italiana e l'altra, Nova Gorica, slovena.
Gli ettari che la compongono sono circa 10 di cui vitati meno di 6; il terreno è il classico argillo-calcareo e la limitatissima produzione arriva a 13.000 bottiglie annue suddivise fra : ribolla gialla, chardonnay, sauvignon, pinot grigio, merlot e cabernet sauvignon.
Dario Princic produce, oltre alle etichette di vitigni in purezza (il sauvignon non in ogni annata), un classico uvaggio, il Trebez, composto da sauvignon, chardonnay e pinot grigio.

I vini di Dario sono un po' come lui, scalpitanti e difficili da domare e interpretare.

Radikon - Di Stanislao Radikon - Gorizia località Oslavia. L'azienda è composta da 11 ettari di vigneto con una produzione che sfiora le 30.000 bottiglie. Le sue vinificazioni sono caratterizzate da lunghi periodi di macerazione che arrivano a 30 giorni per le uve bianche e a 60per le uve rosse.
Di tutti gli assaggi effettuati direttamente dalle botti, quelli che più ci hanno intrigati sono stati Oslavje 2006, ribolla gialla 2006; fra gli assaggi da bottiglia siamo rimasti colpiti da Oslavje riserva Ivana 1997.

Oslavje 2006 Uvaggio di chardonnay, pinot grigio e sauvignon. Naso potentissimo, frutto ben presente e prevalente il riconoscimento del pinot grigio. In bocca è morbido con un tannino presente ma non troppo aggressivo; bel finale fruttato.

Ribolla gialla 2006 Naso molto potente, burroso. Bel frutto con finale lunghissimo; tannino presente ma setoso.

Oslavje riserva Ivana 1997 (riserva prodotta per celebrare la nascita della figlia) Al naso è complesso con note di tostatura, cioccolata e caffè, frutta gialla. Un po' eccessivo il legno non ancora del tutto affinato. Bel tannino avvolgente; finale lunghissimo.

Una piccola curiosità : Stanko Radikon insieme a Edi Kante e con la collaborazione della vetreria etrusca e del sugherificio Molinas, stanno portando avanti un progetto che prevede la realizzazione di due diversi formati di bottiglia da 500 e 1000 ml. con un tappo particolare.

Clicca qui per visualizzare il comunicato delle due aziende.

Una ricettina semplice semplice

2007-12-21T06:22:00.000-08:00

Formaggio caprino in sfoglia croccante con salsa di miele e olive

Ingredienti per 4 persone.

4 formaggi caprini freschi
4 fogli di pasta brick
1 manciata di insalata
2 cucchiai di miele
150 gr. di olive denocciolate
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di pinoli tostati
olio extravergine q.b.
sale, pepe

Arrotolare i caprini con la pasta brick.
Preparare con il frullatore ad immersione un pesto leggero con l'olio, i pinoli, un cubetto di ghiaccio e il basilico.
Condire l'insalata a piacere con olio e sale.
Frullate le olive con il miele e un cucchiaio di olio.
Pennellare i caprini rollati con dell'olio e cuocere in una padella antiaderente fino a quando non risulteranno dorati su tutti i lati.
Tagliare ogni caprino di traverso e assemblare il piatto con l'insalata condita, due quenelle di pasta di olive, macchiare con il pesto leggero.

Estremadura terra di Jamon de bellota

2007-12-21T02:06:00.000-08:00

Jamon de bellota dove bellota sta per ghianda e jamon, ovviamente, per prosciutto è la massima espressione del prosciutto spagnolo (jamon Ibérico); quello che, per capirsi meglio, viene comunemente e a torto detto "Pata negra" e cioè "zampa nera".

Bisogna infatti tenere presente che la definizione "pata negra" non è di per sé sinonimo di alta qualità.
Molti prosciutti Serrano , prodotti per lo più dall'industria e con maiali provenienti da allevamenti intensivi, sono spesso con la zampetta nera.
Esistono quattro denominazioni protette a seconda della zona di produzione, fra queste Dehesa de Extremadura, hanno tutte sostanzialmente disciplinari identici e tutte fanno una netta distinzione fra i prosciutti prodotti da animali allevati a ghianda (bellota), da quelli allevati con aggiunta di mangimi (recebo) e quelli allevati solo con mangimi (cebo o pienso).

Quindi, se vi dovesse capitare di acquistare un prosciutto iberico cercate la parola Bellota sull'etichetta per avere la massima qualità.
Il processo di lavorazione è di per sé molto semplice anche se un po' lungo; dopo aver rifilate le cosce, si procede alla salagione con sale marino di Cadice e alla successiva impilatura.
Le cosce resteranno in questa fase tanti giorni quanti sono i chili di carne fresca.
Verranno successivamente lavati e passati alla fase che consente la fermentazione a temperatura controllata, unica concessione alla modernità.
Dopo circa 100 giorni, le cosce passano alla stagionatura naturale.
Qui non viene effettuato nessun controllo sulla temperatura e quindi, il caldo estivo, il freddo invernale, l'umidità della stagione piovosa e il vento costante che viene fatto passare dai finestroni appositamente aperti dal personale addetto durante la giornata, portano le cosce alla giusta maturazione.
Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 24 mesi ma alcuni scrupolosi produttori estendono di 12 mesi questo periodo.

Ed eccoci finalmente arrivati al prodotto finale.
Il prosciutto si presenta, una volta aperto e rifilato dal grasso giallo che non va mangiato, di un colore acceso, brillante nella parte magra che presenta delle infiltrazioni ben visibili di grasso.
Il profumo è dolcissimo, complessissimo, se si chiudono gli occhi per un istante ci troviamo catapultati con il ricordo agli allevamenti all'aperto coperti da macchia mediterranea, querce , olivi secolari ed erbe aromatiche; questi sono gli odori che risentiamo nel nostro jamon.
Ma è in bocca che il bellota dal il meglio di sé; una persistenza gustativa interminabile, retrogusto di noce, di nocciola, di polpa di oliva; dolce e saporito allo stesso momento, perfettamente equilibrato; la parte grassa, oltre a conferire maggiore gusto, lavora sulla consistenza e aumenta la piacevolezza dal punto di vista tattile.
Dopo averlo deglutito passano le ore e ancora lo sentiamo vivo sulle nostre papille.

Piccolo tour a Montalcino

2007-12-18T03:08:00.000-08:00

(Foto scattata dalla terrazza del Podere Salicutti - Montalcino)

Giornata bellissima quella trascorsa a Montalcino.
Visitati due piccoli produttori che ho particolarmente a cuore : Podere Salicutti e Stella di Campalto.

Podere Salicutti.
Ci accoglie il gentilissimo Francesco che ci guida in una piccola visita alla cantina con assaggi direttamente dalle botti.
L'azienda si estende nel comune di Montalcino su 4 ettari suddivisi in tre differenti vigne : il Piaggione da cui si produce il Brunello; Teatro le cui uve sono destinate al Rosso e solo una parte al Brunello; Sorgente, la vigna più giovane, dalle cui uve si produce esclusivamente Rosso di Montalcino.
Abbiamo degustato dalle botti:

-Rosso di Montalcino 2007 Naso bellissimo con sentori di ciliegia e frutta rossa fresca. In bocca è un po' meno entusiasmante con un tannino crudo e una spiccata acidità. Il finale è abbastanza lungo e lascia un bel frutto.

-Brunello di Montalcino 2005 Al naso è presente un po' di riduzione che sparisce dopo una prolungata ossigenazione. Ha un colore brillante e molto trasparente. Il naso è abbastanza complesso con frutta rossa fresca, note balsamiche, pietra focaia e polvere da sparo. Tannino in evidenza; bella mineralità. Finale abbastanza corto. Vino frutto dell'annata : il 2005 è stata un'annata abbastanza piovosa verso il periodo della vendemmia, la maturazione non è stata raggiunta facilmente.

-Brunello di Montalcino riserva 2004 E' la prima volta che Salicutti decide di regalarci una riserva ed ha scelto l'annata sicuramente migliore per farlo.
Ha un colore rubino con leggeri riflessi aranciati. Il naso è bellissimo con un frutto in piena evidenza, leggere note balsamiche, note di torrefazione. Morbido in bocca con un tannino setoso. Finale molto lungo, bella acidità e note minerali.

Stella di Campalto.
Azienda di 14 ettari di cui 6 vitati e di questi solo 4,5 già in produzione.
Terreni diversi a seconda delle vigne e della altitudine delle stesse con conseguente differenza nei tempi di maturazione ; la vendemmia 2007 è iniziata infatti il 4 novembre ed è terminata dopo il 20.

Effettua fermentazioni in legno con rimontaggi a tini aperti. Circa 40 giorni di macerazione.
Abbiamo degustato dalle botti :

-Vigna al Sasso 2006 Vino prodotto da uve provenienti da una vigna con elevato contenuto di quarzo che, riflettendo la luce del sole, consente una maturazione leggermente anticipata rispetto alle altre vigne. Frutto rosso fresco, marcate note minerali. Bel tannino maturo e ben presente. Finale molto lungo , sapido e leggere note balsamiche come sensazioni retronasali.

-Vigna al Leccio 2006 Vino prodotto provenienti dalla omonima vigna, stessa procedura di vinificazione del precedente, stesso affinamento cambiano tipo di terreno, leggermente più argilloso, ed esposizione. Completamente differente sia al naso che al gusto; solite note minerali, leggere note animali, torrefazione, liquirizia e note balsamiche. Tannino molto diverso dal precedente, molto spigoloso. Finale lungo.

-Rosso 2005 (non è un Rosso di Montalcino) uvaggio di Cabernet, Merlot, Tannat e Lagrein. Frutta rossa e nera, in prevalenza cassis. Fermentato in tonneau poi passato in barrique. Tannino presente, un po' crudo. Finale lungo molto fruttato.