LASAGNETTE DI SPIGOLA, ZUCCHINE E VONGOLE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :
- 1 spigola di circa un kg.
- 1 kg vongole veraci piccole
- ½ litro di latte
- 1 kg. Di zucchine
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 grammi di burro
- 65 grammi di farina OO
- ½ bicchiere di olio extravergine
- 1 mazzetto di basilico
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 1 piccolo peperoncino
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 piccola cipolla rossa
- 1 porro
- 1 confezione di pasta fresca per lasagne

PROCEDIMENTO :
sfilettate il pesce e spellatelo (o fatelo fare dal vostro pescivendolo !).
Mettete in una pentola capiente un paio di cucchiai di olio e fateci rosolare le lische e la testa della spigola ben lavate sotto acqua corrente fredda.
Una volta che avrà preso colore, sfumate con vino bianco e aggiungete la carota, il porro, la cipolla il sedano, fate insaporire velocemente e coprite con acqua.
Fate sobbollire per una ventina di minuti schiumando continuamente; alla fine filtrate in un colino a maglie fini e tenete da parte.

Preparate un soffritto di aglio e peperoncino in poco olio di oliva, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, aggiungete le vongole e coprite; cuocete a fuoco vivace fino a quando non si saranno aperte; sgusciatele, filtrate il fondo e conservate le vongole in questo liquido.

Preparate la besciamella utilizzando sia il latte che il brodo di pesce (circa ½ litro) che l’’acqua delle vongole; non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, quello delle vongole dovrebbe essere sufficiente.

Cuocete i filetti di pesce, un paio di minuti per lato, in una padella antiaderente con poco olio di oliva; aggiustate di sale e pepe, fate intiepidire e sbriciolateli con le mani in pezzi non più piccoli di una nocciola.

Saltate le zucchine tagliate a rondelle con uno spicchio di aglio, olio e basilico e salate solo alla fine; assemblate le lasagne alternando uno strato di pasta con uno strato di besciamella di pesce, zucchine, spigola sbriciolata e alcune vongole.
Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.

Slow Food - le condotte di Torino e di Firenze si incontrano

La condotta Slow Food di Firenze, con il suo fiduciario Cristiano Maestrini è la prima condotta metropolitana con cui quella di Torino inizia una serie di incontri-scambi. Si esordisce quindi con una autentica cena toscana da me preparata Sabato 31 Ottobre nella splendida cornice dell' Hotel Le Méridien Turin Art+Tech in Via Nizza 230.

Il menu che preparerò per la serata è il seguente :

Sformatino di erbette con fagioli cannellini e crostino di lardo di Colonnata

Insalata di finocchi e finocchiona sbriciolona

Patè di fegatini e milza con gelatina di Vinsanto

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro con crema di baccalà al rosmarino

Rigatoni gratinati con trippa alla fiorentina

Stracotto con i rapini saltati

Torta di pere e mele con pinoli sabbiati e crema ghiacciata

Biscotti di Prato del biscottificio Mattei con Vinsanto

I vini in abbinamento saranno quelli della Fattoria di Selvapiana.

Massimo 80 posti; costo della serata: € 45,00 per soci - € 50,00 ospiti dei soci.
Le prenotazioni possono essere effettuate telefonicamente al 335/6365593 oppure per email scrivendo all'indirizzo prenotazioni@slowfoodtorino.com

Filetto di rombo arrostito con porcini e burrata

Questa è la ricetta del piatto che ho presentato la scorsa settimana a DeGustiBooks.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
- un rombo di circa 1 kg.
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- una burrata di circa 200 gr.
- un mazzetto di nipitella
- due spicchi di aglio
- 250 gr. di funghi porcini

Sfilettate (o fatelo sfilettare dal pescivendolo !) il rombo e tagliate ciascun filetto in tre pezzi.
Preparate in una ciotola capiente la marinata con olio, zucchero, soia, uno spicchio di aglio tagliato a fettine e un pizzico di nipitella e cospargete bene i filetti di pesce.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 5/6 ore.
Pulite i funghi prima con un coltellino per eliminare i residui di terra e vegetazione quindi con l'aiuto di un panno inumidito.
Tagliateli a fettine abbastanza sottili e saltateli velocemente in padella antiaderente molto calda dove avrete messo l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Utilizzate la stessa padella per cuocere il pesce 1 minuto per lato fino a far venire una bella crosticina colorata; passate quindi i filetti di pesce in forno già caldo per altri 5/6 minuti.

Impiattate in piatti caldi adagiando prima i filetti leggermente sovrapposti l'uno con l'altro, una cucchiaiata abbondante di funghi e qualche fiocchetto di burrata tenuta per un' ora a temperatura ambiente, qualche fogliolina di nipitella e un filo d'olio.

deGustiBooks al festival della creatività

deGustiBooks è la rassegna che riunisce produzioni enogastronomiche e libri di qualità; un'occasione di incontro con artigiani del gusto e editori in quattro giorni di degustazioni, incontri con gli autori, food show, presentazioni di libri, laboratori, convegni.

La formula, che nelle due precedenti edizioni ha incontrato uno straordinario successo di pubblico e un ottimo consenso da parte degli operatori del settore, prevede un'ampia gamma di possibilità di partecipazione per gli editori, gli enti, le associazioni, le aziende: dalla presenza con i propri prodotti in uno spazio attrezzato e autogestito alla realizzazione di piccoli eventi creati su misura a seconda delle caratteristiche delle produzioni (degustazioni guidate, presentazioni di libri e prodotti, cucina dal vero).

Sarò presente per due diversi Food show nell'arena del gusto; il primo alle ore 12.00 nell'ambito di Orto circuito, novità del 2009, durante il quale presenterò due ricette utilizzando i prodotti dell'orto e l'altro, alle 18.00, nel quale presento una ricetta a base di pesce.



Tutte le ricette che preparerò sono fatte senza l'utilizzo di materie prime contenenti glutine adatte quindi anche alle persone affette da celiachia.
Spero con l'occasione di conoscere personalmente gli appassionati lettori del mio blog.

Cena Slowfood al Cavolo nero

Giovedì 29 Ottobre prossimo si terrà al Cavolo nero una cena degustazione a base di funghi con la collaborazione della condotta fiorentina di Slow food e dell'azienda Russiz superiore.

MENU PROPOSTO PER LA SERATA

- Cappella di funghi porcini con salsa duxelles

- Medaglioni con ripieno di funghi, burro, salvia e polvere di formaggio

- Risotto con funghi porcini e robiola di roccaverano

- Filetto di spigola arrostito con funghi chiodini e loro fondo ristretto

- Mont Blanc

I vini in abbinamento : Collio Friulano 2008, Collio Sauvignon 2007, Collio Pinot bianco riserva 2004 e il Verduzzo in accompagnamento al dessert.
Il prezzo della serata è di 50,00 euro, 45,00 EURO il prezzo per i soci Slow food.

Autunno tempo di funghi porcini.

L’arrivo dei primi temporali che preannunciano al vacanziere la fine dell’estate, inducono l’appassionato gourmet ad uno spasmodico peregrinare per mercati e per negozi d’orto-frutta; è infatti l’autunno il periodo dell’anno – l’altro ma meno importante è il mese di giugno – in cui si possono trovare in commercio i preziosi funghi porcini.




Mettiamo da parte per un momento i discorsi campanilistici, per i quali noi toscani siamo famosi e che ci portano a dire che l’olio prodotto nel nostro campo è sempre migliore di quello del vicino, che l’uva che pazientemente alleviamo è di gran lunga la più dolce e la più gustosa, e cerchiamo quindi di fare un piccolo riepilogo sulle zone di provenienza del porcino e delle loro caratteristiche più salienti.

Non prendo in considerazione i funghi d’importazione provenienti perlopiù da Romania, Croazia, Slovenia e addirittura Marocco, non solo per una questione di qualità intrinseca ma anche per il fatto che quel prodotto arriva da noi ormai vecchio e stressato dal lungo viaggio, e mettiamo da parte anche quelli che nascono nelle regioni diverse dalla Toscana perchè bastano a malapena a soddisfare la domanda locale; possiamo tranquillamente dire che i migliori funghi fra quelli disponibili nei banchi dei nostri mercati sono quelli che ci arrivano, anche se non necessariamente in quest’ordine, dall’Amiata, dall’Abetone, dal Casentino e dal Mugello.

I porcini provenienti dai castagneti sono a mio avviso i migliori.
Il sottobosco di castagno può essere ricco di muschio, di felci, talvolta di erica ed è l’habitat adatto a tutte e 4 le specie di Boleti che chiamiamo porcini; vi si possono trovare i primissimi Boletus pinophilus nei mesi di maggio e giugno, i Boletus aestivalis a giugno, poi in successione Boletus edulis e Boletus aereus, che risultano essere i migliori porcini da un punto di vista organolettico, a patto che vengano consumati velocemente per via della minore consistenza rispetto a quelli di faggio o di abete rosso.

L’utilizzo che si può fare del porcino in cucina è dei più disparati.
Personalmente li adoro fritti, bagnati leggermente in una pastella abbastanza liquida fatta di acqua e farina di frumento e quindi passati appena nella farina gialla prima di essere immersi nell’olio fumante; oppure tagliati grossolanamente in pezzi e quindi saltati in padella con olio, aglio e nipitella.
La ricetta che però, a mio avviso, consente di gustare il porcino nel migliore dei modi, quella a cui non rinuncio mai anche quando i funghi a disposizione sono pochi, è quella che riporto di seguito.


ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di funghi porcini sani e duri.

1 litro di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di nipitella
4 fette di pane casalingo
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (quello del vostro campo !)
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Si puliscono i funghi utilizzando prima un coltellino per rimuovere dal gambo i residui di terra e vegetazione e continuando quindi con un panno imbevuto nell’acqua e poi strizzato.
Si tagliano le cappelle a fette abbastanza sottili e i gambi, prima a metà per la loro lunghezza e quindi a fettine; si salta il tutto nell’olio dove abbiamo posto in precedenza uno spicchio d’aglio schiacciato ancora con la buccia e qualche rametto di nipitella; si portano a cottura – per 4/5 minuti saltandoli regolarmente - e si aggiustano di sale e pepe.

Trasferiamo il tutto nella pentola dove abbiamo preparato il nostro brodo vegetale e facciamo cuocere ancora per 5/6 minuti.
Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per qualche minuto.
Serviamo la zuppa in delle fondine dove abbiamo posto le fette di pane abbrustolite e quindi agliate e portiamo in tavola dopo averle guarnite con del Parmigiano e condite con un filo di olio a crudo, qualche foglia di nipitella e una macinata di pepe.