Boccaccesca 2009 - Rassegna di prodotti e piaceri del gusto

Inizia questo Venerdì, nella splendida cornice di Certaldo alta, la rassegna di prodotti e piaceri del gusto Boccaccesca.
La manifestazione, giunta alla sua 11° edizione, si pone l'obbiettivo di celebrare le eccellenze del territorio, protagoniste in stand e ristoranti ma anche di degustazioni, lezioni tenute da grandi chef, corsi di cucina, laboratori di approfondimento e percorsi del gusto allestiti all’interno di corti e giardini lungo le vie del borgo antico.

Mi occuperò della preparazione della cena inaugurale a cena inaugurale, "UNA CENA SENZA LIMITI..", con menu per celiachi appositamente realizzato in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia (AIC); l'amico cioccolataio Andrea Bianchini si occuperà invece della realizzazione del dessert.

I piatti che presenterò sono il risotto con i funghi porcini mantecato con la robiola e il piccione arrostito servito sezionato con verdure e fondo ristretto che, in questa occasione, verrà servito senza l'aggiunta di pane grattugiato nelle verdure.

Corso ONAF per assaggiatore di formaggi

Inizia oggi il corso di primo livello per assaggiatore di formaggi.
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell'ONAF.
Il superamento dell'esame finale darà diritto all'iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF e consentirà la frequenza del master di 2° livello.

Prezzo del corso: 240 € (compresa iscrizione ONAF 2010 e abbonamento alla rivista CASEUS)
Sede: IRECOOP TOSCANA - Via V. DE GAMA, 27 - Firenze

Per informazioni: Roberto Funghi tel. 055.582180 - cell. 338-9103413 fax 055.5609915
roberto.funghi@poste.itroberto.funghi@poste.itIndirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
www.formaggifirenze.altervista.org - www.onaf.it

PROGRAMMA
Orario lezioni: 20,30 -- 22,30

1a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 1a
. I sensi : vista, olfatto, gusto, tatto, udito
. La tecnica di assaggio
. Terminologia per l'assaggio e la valutazione della struttura
ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d'Allevo semicotto e stagionato

2a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 2a
. La degustazione amatoriale, l'analisi sensoriale e le loro differenze
. La valutazione del consumatore
. La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato

3a LEZIONE
Il latte e la sua composizione
. Le proteine, i lipidi, i carboidrati
. L atte di diverse specie animali
. L 'importanza del latte nell'alimentazione
ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra

4a LEZIONE
Microbiologia lattiero-casearia
. Classificazione dei microrganismi (M.O.)
. Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
. I mportanza dei M.O. sui composti dell'aroma e sapore
ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola

5a LEZIONE
Cenni di tecnologia casearia
I formaggi a pasta molle
. I l caglio
. La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo Lombardo

6a LEZIONE
I formaggi a pasta semidura e dura
. Tecnologia dei formaggi in assaggio
. Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata
. Particolarità dei disciplinari
ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà duro

7a LEZIONE
Formaggi ovini e caprini
. Cenni storici
. Tipologia del latte
. Coagulazione e trattamento della cagliata
ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano, Caprino fresco e stagionato

8a LEZIONE
Formaggi a pasta filata
. Tecnologia di caseificazione
. Cenni storici
. Latte, caratteristiche e trattamenti
ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone

9a LEZIONE
Cultura e normativa casearia
. L'evoluzione della caseificazione
. Diverse classificazione dei formaggi
. N ormative di tutela DOP-IGP -- i Consorzi
ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma

10a LEZIONE
Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino
. Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
. I l formaggio in gastronomia
ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna, Bettelmat
Abbinamento con tre vini

Metti una sera a cena (con lo chef in cucina) Arturo Dori porta il ristorante a casa

Menù prelibati e la spesa si fa insieme ai clienti

La cucina in tempo di crisi è sempre di più quella di casa nostra. In tanti ridu­cono le occasioni di cene al ristorante ep­pure resta la voglia di concedersi una ta­vola diversa. Perché il cibo può essere anche occasione di intrattenimento, cul­tura e desiderio di svago. Ha intercettato questo cambiamento Arturo Dori, chef da una vita del risto­rante Il Cavolo Nero nei pressi di Piazza del Car­mine che, dopo 15 anni di onorata carriera, ha de­ciso di trasformare la pro­fessione. Adattandola ai tempi e alla sua eclettica personalità l’ha messa al servizio dei clienti diret­tamente dentro le loro ca­se. «Sempre a caccia di nuovi stimoli— racconta Arturo Dori — ho pensato di personalizzare la professione. Via gli orari di apertura e di chiusura del risto­rante e via i menù. I clienti mi accolgo­no direttamente a casa loro dove, spesa alla mano e preliminare quanto necessa­rio piccolo sopralluogo in cucina (per verificare numero di fuochi, capienza del frigorifero, piano di lavoro, presen­za di robot e strumenti per portare a ter­mine la cena), mi impossesso dell’area e confeziono cene su misura per padroni di casa ed eventuali ospiti».

NON E' CATERING - Il servizio che non va assolutamente confuso con il catering perché le preparazioni nel ca­so dello chef a domicilio sono tutte frut­to di lavoro espresso tra le mura di casa ospiti, non è, in realtà, una novi­tà assoluta sul piano eu­ropeo. «Ho amici a Lon­dra — spiega lo chef — che già da 15 an­ni portano avanti con successo questa attività, forse perché la city è sta­ta pioniera in ritmi lavorativi sostenu­ti ». Dori ha comunque deciso di affidar­si a questa nuova formula abbinando an­che altri servizi per i padroni di casa. In­fatti sono sempre più numerosi i clienti che desiderano assistere alla preparazio­ne della cena. «Da una parte mi chiama­no perché manca il tempo per dedicarsi alla cucina in modo serio causa tempi ri­dotti, magari per un’occasione convivia­le in cui si voglia fare una certa figura. Dall’altra però esistono anche signore e signori interessati ad apprendere le tec­niche di lavorazione di alcuni piatti usci­ti, nonostante il grado di apprezzamen­to del palato resti alto, dalle loro tavole perché troppo complicati da realizzare o molto più semplicemente perché non si sa più come farli».

LO CHEF DELLE CELEBRITA' - La presenza dello chef di Firenze che ha cucinato anche per celebrità come Tony Bennett e recentemente ha parteci­pato come insegnante alla manifestazio­ne Cene Galeotte di Volterra dove ha fat­to da maestro di tavola ai detenuti, di­venta quindi un’opportunità anche per chi desidera cimentarsi ai fornelli. Volendo i clienti più interessati posso­no addirittura seguirlo nel fare la spesa. «Un modo per recuperare una tradizio­ne che, confinata nei fine settimana o nelle ultime ore della giornata, rischia di diventare un peso anziché un piacere». Ma quanto costa un servizio simile a domicilio? E soprattutto chi decide il menù? Dori tranquillizza: «Un’eccellente cena completa, dalla spesa alla prepara­zione costa sui 40 euro a persona, vini inclusi: un prezzo in linea con le cifre che si possono spendere al ristorante». Mentre per il menù, libera scelta al gu­sto dei padroni di casa che potranno sempre farsi venire l’acquolina leggen­do le ricette nei post del blog di Arturo Dori.

Laura Antonini - Corriere Fiorentino
22 settembre 2009

Cene Galeotte nel carcere di Volterra

E' stato faticoso, direi estenuante, ma alla fine il risultato è stato davvero molto soddisfacente.

Sono stato il primo degli otto chef in programma a partecipare alla edizione 2009/2010 di Cene Galeotte, la manifestazione alla quarta edizione che vede impegnati gli adetti alla cucina della casa di reclusione di Volterra nella preparazione di una cena per il pubblico esterno.



Ringrazio di cuore tutti i ragazzi che mi hanno aiutato nella preparazione della cena, il personale di vigilanza che si è dimostrato di una umanità davvero straordinaria, la direttrice del carcere grazie alla quale è possibile che continuano ad esistere certe attività di recupero, ringrazio anche le persone che sono intervenute alla cena e che, nella maggior parte dei casi, si sono fatte diversi chilometri per raggiungere Volterra e ritornare a notte fonda nelle loro città di provenienza.
Ringrazio la mia amica Daniela Perego che ha avuto la pazienza di documentare tutto con la sua fida telecamera e la sua Nikon digitale e mio figlio Bernardo senza l'aiuto del quale il mio lavoro sarebbe stato ancora più arduo.

Sono orgoglioso non solo della riuscita della cena ma anche del rapporto che siamo riusciti ad instaurare con i detenuti nelle 16 ore trascorse insieme; ci siamo lasciati con la promessa che interverrò ancora alle prossime Cene Galeotte, non come chef ma come cliente.

Serata di musica Jazz al San Paolo della croce

Domani sera, Mercoledì 9 Settembre, mi occuperò della preparazione del buffet per la serata Jazz sotto le stelle nella splendida cornice del San Paolo della Croce.
Il concerto, penultimo del cartellone estivo, è assolutamente da non perdere e vede come protagonista il Michela Lombardi Quartet composto da :
Michela Lombardi alla voce, Piero Frassi al pianoforte, Nino Pellegrini al contrabbasso e l'amico Piero Borri alla batteria.
Chi è interessato può prenotare chiamando il San Paolo o scrivendomi a info@arturodori.com.

Cene galeotte nella casa di detenzione di Volterra

Otto cene, una al mese, tutti il venerdì, fino ad aprile, il cui ricavato sarà devoluto ai progetti di solidarietà de "Il Cuore si scioglie", all'interno delle mura del carcere di Volterra, trasformato per l'occasione in un insolito ristorante, dove a cucinare e servire sono gli stessi detenuti sotto la supervisione di selezionati chef. Un 'esperienza che si ripete dal 2007 e che ha riscosso sempre maggior successo sia tra il pubblico, che è accorso numeroso, che tra i media di tutto il mondo.

Cucinerò Venerdì 18 settembre insieme ai ragazzi addetti al servizio cucina del carcere il seguente menu :

APERITIVO

polpettine piccanti di pollo con yogurt e menta

cubetti di finocchiona con lampone

pomodori a ciliegia ripieni di sgombro affumicato

ANTIPASTO

scampi in tre diverse presentazioni : crudo con gelatina di pomodoro e burrata; al vapore con maionese al rafano e verdure; arrostito con il suo fondo ristretto e funghi di stagione.

PRIMI PIATTI

paccheri ripieni di baccalà con passata di ceci e guanciale croccante

cannelloncino di pasta fresca ripieno di broccolo romano su salsa al nero di seppia e calamaretti arrostiti

SECONDO PIATTO

filetto di spigola arrostito con porro croccante e fonduta di cipolla di Tropea

DESSERT

tenerina di cioccolato fondente accompagnata da crema chantilly aromatizzata al ginger fresco Le prenotazioni vanno effettuate con anticipo per consentire i controlli indispensabili per permettere l'accesso al carcere. È necessario presentarsi con un certo anticipo e all'ngresso si deve depositare nelle apposite cassette borse, cellulari, apparecchi fotografici, che non è consentito portare all'interno. Tutto questo è realizzato con la collaborazione della Casa di reclusione di Volterra e della condotta Alta Valle di Cecina di Slow Food che ha inventato le cene galeotte.

Visita alla Tenuta Argentiera di Bolgheri

Trovandomi in zona non potevo fare a meno di visitare una delle ultime aziende nate nel bolgherese da un progetto congiunto dei fratelli Fratini e del Marchese Piero Antinori.
La proprietà si estende per circa 70 ettari di cui 60 vitati suddivisi in due distinti appezzamenti rispettivamente di 15 e 45 ettari collocati fra i 150 e i 200 mt. s.l.m.; il primo, che ospita gli impianti più giovani, ha terreni più sabbiosi mentre l'altro è costituito da terreni più sassosi e in parte argillosi; sono entrambi coltivati con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed una piccola parte di Syrah.

Sia dalla cantina che dalle vigne si gode uno splendido panorama con una vista mozzafiato dell'isola d'Elba, la Gorgona e, nei giorni di particolare limpidezza, fino alla Corsica.

I vini prodotti dall'azienda sono tre : Poggio ai ginepri - Doc Bolgheri prodotto con 50% di Cabernet Sauvignon e parti uguali di Syrah e Merlot; Villa Donoratico - Doc Bogheri fatto con il 60% di Cabernet Sauvignon il 30% di Cabernet franc e 10% di Mertlot; Argentiera - Doc Bolgheri Superiore 50% Cabernet Sauvignon 40% Merlot e 10% Cabernet Franc ; è in programma la realizzazione di un nuovo vino fatto con uve Merlot in purezza.

Ho degustato :

Poggio ai Ginepri 2007 : rubino intensissimo con rifressi violacei; molto intenso al naso con note minerali e leggera speziatura; il tanino è piacevolmente avvolgente; buona acidità e finale fruttato abbastanza lungo.




Villa Donoratico 2006 : rosso rubino con riflessi violacei; potente al naso con frutta sotto spirito in evidenza; buona acidità e finale fruttato molto lungo; tannino un po' scomposto; lievi note ossidative.


Villa Donoratico 2005 : bel colore intenso, al naso la frutta rossa e la prugna sono evidenti; lievi note di speziatura, tannino un po' asciugante; bel finale fruttato e minerale.








Argentiera 2006 : rubino intenso, al naso subito in evidenza le note di tostatura ed in particolarm modo il caffè e il tabacco; il frutto è meno evidente, il tannino è piacevole e avvolgente; finale lungo con ritorno di tostatura e note minerali.