il Cavolo nero fra i Sovversivi del gusto

Riporto quanto apparso sui blog degli amici Michele Marziani e Marco Salzotto che sono , nell'ordine, la penna e la memoria visiva del nuovo libro dei Sovversivi del gusto di cui anche il Cavolo nero è entrato a fare parte.



San Frediano, oltre l'Arno, oltre i ponti che conducono al centro di Firenze, diladdarno come dicono i fiorentini in un vernacolo che a volte sa di turistico ma che qui sembra ancora incredibilmente autentico. Basta oltrepassare il fiume sul ponte della Carnaia, gettare lo sguardo verso la meraviglia di Ponte Vecchio, inoltrarsi per le prime vie del quartiere e si perde la patina di una delle città più visitate d'Italia senza perderne il sapore, la bellezza, le suggestioni. Anzi, Firenze vista dall'Oltrarno sa di antico, di viuzze, di botteghe... Questo è ancora, almeno in parte, il quartiere de Le ragazze di San Frediano di Vasco Pratolini. Saranno il piglio e la parlata toscana, ma ci viene in mente Bob, il protagonista rubacuori del romanzo, quando guardiamo Arturo Dori nel suo ristorante Il Cavolo Nero in via dell'Ardiglione, nel cuore del cuore di San Frediano, fa subiro pensare a Bob, . Locale che si apre in una via dove ti aspetteresti una trattoria rustica, tutta lampredotto e ribollita. Ma i tempi cambiano e la cucina pure. Così ci troviamo in un luogo accogliente, semplicemente raffinato, moderno, con radici ben ramificate in Toscana (sia Arturo, sia la moglie Michela, che lo segue in questa avventura, sono fiorentini), ma una gran voglia di spaziare, bene, tra le cucine regionali italiani, tra i sapori del mondo anche, tra gli ottimi prodotti delle campagne, del vicino Tirreno, della cultura gastronomica nazionale. Il tutto con la semplicità di un luogo dove stare bene. Un ristorante che non è né il solito posto modaiolo (a Firenze non ne mancano), né la trattoria falso tipica di cui c'è già grande abbondanza. Un luogo di cucina moderna e concreta, dove proporre in tavola il meglio di un percorso di ricerca e di passione, farlo con estro, giocando alle mescolanze e ai sapori garbati, mantenendo l'impronta fiorentina, perché qui siamo, a Firenze. Ecco allora che verrebbe da immaginare Arturo alla corte dei Medici mentre prepara un suadente caprino caldo in crosta con salsa di olive e miele o reinventa la fresca panzanella con il cous cous, o, ancora, propone il coniglio sott'olio con pomodorini secchi e olive nere. Si sbocconcella con gli ottimi pani di casa, con l'incredibile, ottimo, quasi sciamanico pane al nero di seppia. Via alle danze e alle scoperte allora, attraverso i paccheri alla Norma o gli spaghetti con sarde e finocchietto. È buona cucina che sa muoversi tra la parmigiana di melanzane, le costolette alla griglia, il coniglio... Tra la torta di mele con gelato e i biscotti di Prato, quelli del biscottificio Antonio Mattei, inzuppati nel Vin Santo, lo sguardo corre sulle pareti, segue le splendide immagini di cavoli, cavoletti, cavolfiori, verze... Ecco, concretezza ed ironia, desiderio di essere un buon ristorante, voglia di un grande sorriso: guardano verso l'obiettivo Arturo e Michela. Clic. Fuori l'atmosfera di San Frediano. Firenze. Dilladarno.