Cielo terso, temperatura bassissima, forte vento da nord di quelli che spaccano la faccia, visibilità senza fine; la giornata ideale per la visita al caseificio biologico S.Anna di Monteroni d'Arbia in provincia di Siena.
L'azienda pratica agricoltura biologica dal 1999 e da Aprile 2002 ha ottenuto la certificazione di produzione biologica ICEA anche per l'allevamento e per il caseificio.
Purtroppo l'impianto di produzione casearia non era in funzione quindi le fasi più salienti ci sono state descritte scrupolosamente da Roberto Funghi, responsabile per Firenze della Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF) di cui anch'io faccio parte.
Qui di seguito riporto le fasi salienti della caseificazione con l'ausilio di alcune immagini.
Il latte proveniente dalle pecore dell'azienda arriva al caseificio e subisce un trattamento di pastorizzazione con un macchinario che lo porta velocemente ad una temperatura on inferiore ai 71,7° per una quindicina di secondi per poi, sempre velocemente, riabbassarla fino ai 20°. Questo processo ha come scopo l'abbattimento della carica batterica e dei germi patogeni.
Al termine di questo processo il latte viene messo in una caldaia da circa 1.000 litri e gli vengono aggiunti i fermenti; l'aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) è necessaria per la corretta acidificazione del latte. Dopo una breve fase di mescolamento e dopo aver portato la temperatura del latte intorno ai 36° viene aggiunto il caglio che provvederà a creare una massa gelatinosa e compatta, la cagliata appunto.
Si procede quindi alla rottura della cagliata tagliandola con appositi attrezzi, riducendo la massa in dimensioni più o meno piccole; se vogliamo fare un formaggio a pasta morbida come uno stracchino o una crescenza, il contenuto di acqua presente dovrà essere maggiore di quando invece intendiamo produrre un formaggio secco come un pecorino o un Montasio quindi, nel primo caso la cagliata verrà ridotta a dimensioni relativamente grandi, nell'ordine di un nocciolo di ciliegia, nella seconda ipotesi invece delle dimensioni di un chicco di riso.
Il passaggio successivo è la messa in forma della cagliata e lo sgrondamento del siero dalla stessa.
Questo processo si effettua con l'ausilio di una tramoggia in acciaio perforato sotto i cui fori vengono messi i cestini che conterranno la quantità giusta di cagliata.
Si passa quindi alla stufatura, processo che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo.
Prima di passare alla fase successiva la forme vengono spazzolate con un apposito macchinario per eliminare muffe e sporco.
Quindi la stagionatura, fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) oppure, come in questo caso in celle termoregolate.
Il processo finale della lavorazione del latte è la produzione della ricotta che viene fatta in appositi contenitori che portano la temperatura del siero intorno agli 80°
