Olive ascolane

Questa ricetta prevede l'utilizzo di carni crude per il ripieno, esistono altre versioni in cui queste vengono prima cotte con delle verdure ma io preferisco la prima perché il ripieno risulta essere meno asciutto dopo la frittura.

INGREDIENTI (CIRCA 50 OLIVE) :

- circa 50 olive verdi in salamoia

- 150 gr. polpa di vitello

- 150 gr. polpa di maiale

- 30 gr. parmigiano grattugiato

- a piacere noce moscata

- a piacere chiodo di garofano

- a piacere scorza di limone

- q.b. sale e pepe

- 2 uova

- pangrattato

- q.b. farina

Macinate le due carni insieme, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il Parmigiano grattugiato, la noce moscata grattugiata, il chiodo di garofano pestato al mortaio e la scorza di limone; mescolate bene fino ad ottenere un impasto morbido e uniforme.

Snocciolate le olive, con un piccolo coltello ben affilato, tagliandole a spirale partendo dal picciolo come fareste per pelare un'arancia.

Con l'aiuto di una sac a poche introducete, all'interno delle olive sbucciate una piccola quantità di ripieno - varia a seconda delle dimensioni delle olive ma dovrebbe avere più o meno la grandezza di una nocciola - e serrate quindi la polpa per ridare una forma regolare all'oliva stessa.

Quando le olive sono ancora umide passatele nella farina quindi nell'uovo sbattuto dove le lascerete riposare per almeno 15 minuti.

Trascorso questo tempo passate le olive nel pangrattato quindi, per aumentare lo spessore della panatura, ripetete l'operazione immergendo nuovamente le olive nell'uovo e quindi nel pangrattato.

Le olive si friggono in abbondante olio di oliva rigirandole spesso; l'olio deve essere ben caldo ma non troppo bollente per evitare che si bruci la panatura senza che si siano cotte le carni all'interno.

Se si utilizzano prodotti freschi le olive possono essere anche congelate, potranno quindi essere utilizzate senza doverle scongelare prima di friggerle.

Croissant sfogliati

Trattandosi di una preparazione molto lunga, consiglio di realizzarne una grande quantità che poi potrete tranquillamente surgelare e utilizzare quando vorrete; le dosi sotto riportate sono quelle consigliate per una massa facile da lavorare.

INGREDIENTI PER CIRCA 30 PEZZI :

Per il lievitino :

- 110 ml acqua

- 250 gr. farina Manitoba

- 35 gr. lievito di birra fresco

Per l'impasto :

- 150 gr. zucchero

- 70 gr. burro

- 220 gr. uova (4 di medie dimensioni)

- 140 ml. latte

- 15 gr. sale

- 1 cucchiaio di miele

- 500 gr. farina Manitoba.

Per le pieghe :

- 370 gr. burro

Si prepara il lievitino mettendo la farina e il lievito sbriciolato dentro la planetaria e aggiungendo poca acqua tiepida alla volta, impastando quindi fino ad ottenere un composto elastico e compatto.

Dopo aver formato con l'impasto una palla regolare lo immergiamo in una ciotola capiente all'interno della quale avremo posto dell'acqua calda (non oltre i 40°) e lo lasciamo fino quando, per l'azione della lievitazione, il panetto non galleggerà.

Nel frattempo mettete la farina dell'impasto e lo zucchero nella planetaria e aggiungete poco alla volta e sempre mescolando il latte. Aggiungete quindi il sale, il miele e le uova una alla volta.

Al termine aggiungete il burro reso morbido dentro il microonde, i semini che avrete tolto da un baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di una piccola arancia amara.

Continuate ad impastare per almeno 5/6 minuti.

Togliete il lievitino dalla ciotola e strizzatelo bene per eliminare l'acqua in eccesso e mettetelo nella planetaria con l'altro impasto; impastate ancora per almeno 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla planetaria e disponetelo sulla spianatoia infarinata, dategli una forma rettangolare di circa 25 x 40 cm. e mettetelo in frigorifero avvolto in carta forno per almeno 20 minuti

Nel frattempo preparate il burro schiacciandolo fra due fogli di carta forno fino a fargli prendere una misura di circa 24 x 20 cm.

Togliete l'impasto dal frigorifero, sistematelo sulla spianatoia infarinata e incassate al suo centro il burro chiudendo poi i due lembi di pasta su quest'ultimo senza sovrapporli fra di loro.

Girate la pasta di 90° e, con l'aiuto di un matterello esercitate una pressione in vari punti in modo da allungare l'impasto; chiudete poi a tre l'impasto per la sua lunghezza e lasciatelo riposare in frigo per circa 20 minuti. Ripetete l'operazione di sfogliatura e piegature per altre tre volte sempre girando la sfoglia di 90° rispetto alla piegatura precedente.

Al termine dell'ultimo passaggio, stendete di nuovo la pasta sulla spianatoia infarinata e tiratela bene con il matterello ad uno spessore uniforme di circa 3 o 4 mm.

Con l'aiuto di una rotella da pizza ritagliate delle strisce parallele alla larghezza alte circa 10 cm.; effettuate quindi un taglio obliquo fino ad ottenere due triangoli rettangoli.

Afferrate la base del triangolo con una mano mentre con l'altra tirate leggermente la pasta fino ad allungarla di quasi il doppio.

Arrotolate il croissant partendo dalla base del triangolo.

Disporre i croissant su di una teglia ricoperta da carta forno e quindi copriteli con della pellicola; lasciate lievitare fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume (circa 4 ore) quindi spennellate la loro superficie con un composto di tuorlo d'uovo e latte in ugual misura e cuocete in forno caldo (190° circa) fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato (circa 15 minuti).

Consiglio di consumarli con la marmellata di arance amare di cui trovate la ricetta qui.

Per utilizzare il prodotto surgelato basta prolungare di almeno due ore il tempo di lievitazione vi consiglio pertanto di tirarli fuori la sera prima di andare a letto per trovarli pronti da infornare il mattino seguente.

Cervello di agnello al cartoccio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 4 cervelli di agnello

- 100 gr. burro

- 2 cucchiai di farina

- 1 rametto di salvia

- q.b. sale e pepe

Si lavano i cervelli e si asciugano bene con la carta assorbente quindi si infarinano leggermente e si rosolano brevemente in una padella con metà del burro.

Si tolgono dalla padella e si sistemano in un cartoccio realizzato con la carta forno, si salano abbondantemente, di pepano, si dispongono delle foglie di salvia e si irrora con il rimanente burro fuso quindi si chiude bene il cartoccio e si mette in forno a 200° per circa 10 minuti.

Io ci ho bevuto uno ottimo Riesling tedesco Auslese del produttore Emrich-Schönleber

Passatelli in brodo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 130 gr. Parmigiano reggiano grattugiato

- 130 gr. Pangrattato

- 2 uova intere + 1 tuorlo

- noce moscata q.b.

- sale q.b.

- Brodo di carne 1,5 litri

Si mescolano bene tutti gli ingredienti solidi e si aggiungono le uova una alla volta impastando con un cucchiaio di legno; quando l'impasto sarà ben compatto, si mette in frigo per non meno di due ore avendo cura di rimpastarlo ancora per altre tre o quattro volte.

Con l'apposito attrezzo o con uno schiacciapatate a buchi grandi si creano i passatelli lunghi circa 6/8 cm. direttamente nel brodo bollente; saranno pronti quando verranno a galla.

Il brodo deve bollire molto piano per evitare che i passatelli si spappolino durante la cottura.

Una variante, che però io non apprezzo molto, è l'utilizzo nell' impasto della scorza grattugiata di limone.

Marmellata di arance amare.

Ho la fortuna di avere in giardino un bell'albero di arance amare davvero molto produttivo, quindi questo fine settimana ho iniziato la prima produzione.

La ricetta per circa 4 kg di marmellata è la seguente :

INGREDIENTI :

- 1 kg. di arance amare

- 2,5 kg. di zucchero semolato

- 3 litri di acqua

Il procedimento è un po' lungo anche se non particolarmente complicato.

Si lavano bene le arance e, con l'utilizzo di uno spremiagrumi otteniamo il succo e i preziosi semi contenenti pectina; è necessario eliminare completamente la polpa dalle arance.

Raccogliete la polpa ottenuta e i semi in un pezzo di tessuto di cotone che avrete l'accortezza di chiudere bene con uno spago.

A questo punto si tagliano le bucce rimaste in piccole strisce oppure a pezzettini a seconda di quello che preferite e si mettono a bagno in un catino di plastica o in una boule di vetro per circa 24 ore insieme al sacchettino con i semi.

Trascorso il tempo di ammollo le bucce avranno assorbito un po' di acqua e saranno aumentate di volume diventando nel contempo anche un po' più morbide.

Mettete tutto in una pentola e aggiungete il litro di acqua rimasto e cuocete il tutto a fuoco basso per circa un'ora fino a quando le scorzette non saranno diventate morbidissime; eliminate il sacchettino dei semi.

Aggiungete lo zucchero mescolando per scioglierlo bene e fate bollire vigorosamente per circa un'ora fino a che la marmellata non si sarà un po' addensata.

Suddividete la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente avendo l'accortezza di disporre in ognuno più o meno la stessa quantità di scorze, quindi tappateli e metteteli capovolti a freddare fino a che non si sarà creato il vuoto all'interno degli stessi.

Una variante che a me piace molto consiste nel mettere una stecca di cannella all'interno dei vasetti prima di chiuderli.

Puntarelle con arancia, acciughe di Cetara e pecorino di Pienza

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- 1 piccolo cespo di puntarelle

- 20 filetti di acciuga

- 1 grossa arancia

- 100 gr. di pecorino di Pienza

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- sale e pepe q.b.

L'operazione più lunga della realizzazione di questa ricetta è la preparazione delle puntarelle che consiste nel lavarle e tagliarle verticalmente a striscioline sottili e lasciarle per circa due ore a bagno in acqua ghiacciata per far sì che si arriccino e diventino croccanti.

Una volta arricciate le puntarelle vanno scolate dall'acqua e asciugate bene.

Si sbuccia a vivo l'arancia tagliando poi gli spicchi a pezzetti non troppo piccoli e si prepara in condimento con olio, sale, pepe e il succo che vi avanzerà dalla pulitura dell'arancia.

Si sbatte bene l'emulsione con una forchetta e si condiscono le puntarelle che avremo posto in una ciotola capiente.

Si dispongono le puntarelle in un piatto fondo e si aggiungono le acciughe, i pezzetti di arancia e il pecorino tagliato a bastoncini.

Quasi 30 anni e non sentirli

Lo scorso Natale, insieme ad un gruppo di amici appassionati, mi sono fatto un bel regalo acquistando da un ex ristoratore un lotto di 6 prestigiose bottiglie di annate comprese fra il 1983 e il 1985.

Tutte le bottiglie sono state aperte con circa 6 ore di anticipo rispetto alla degustazione, il contenuto è stato travasato dolcemente in un decanter per separare il vino dalla fondata presente in tutte e sei le bottiglie; il vino è stato quindi reintrodotto nelle bottiglie dopo una loro accurata pulizia.

Quasi tutti i tappi, fatta eccezione per Solaia e

Haut Brion erano in condizioni abbastanza pessime, umidi e infiltrati oltre la metà.

Questo è quanto è emerso dalla degustazione :

Brunello Biondi Santi 1983 :

Ad un primo esame olfattivo nella fase di travaso, sembrava fosse ancora in forma ma successivamente è venuta fuori una fastidiosa ossidazione che dimostrava che purtroppo questa bottiglia aveva ormai imboccato il viale del tramonto. (75/100)

Solaia Antinori 1985 :

Colore vivo, un po' cupo naso poderoso per questo bel Cabernet toscano; frutto ancora pieno con lievi note di tostatura; in bocca presentava un tannino morbido e una bella acidità ancora presente. (89/100)

Chateau Cheval blanc 1985 :

Vino definitivamente morto, estremamente ossidato come preannunciato dalle pessime condizioni del tappo. Peccato. (0/100)

Chateau Haut Brion 1984 :

Bellissimo vino nonostante la piccola annata; frutto ancora presente, note lievemente affumicate con tannino morbido e bella acidità. Il colore un po' cupo tendente al mattone. (90/100)

Chateau Petrus 1983 :

Elegantissimo con tannino vellutato e buona acidità; se non sapevo che vino stavo bevendo avrei pensato addirittura ad un Borgogna di gran classe. Colore limpido, quasi trasparente (91/100)

Chateau Petrus 1985 :

L'opposto del fratello di due anni più adulto. Potente al naso con un colore più cupo; bell0 l'ingresso in bocca con una spiccata acidità e bel tannino ancora croccante; lunghissima persistenza. (93/100)

Una giornata in mezzo alle rose.

Lo Sciroppo di Rose dell’Azienda Agricola Magliano, è un prodotto antico e delicato che non contiene né conservanti né coloranti.

La sua preparazione è completamente artigianale e avviene in un piccolo laboratorio legato all’Azienda Agricola, che conta su un roseto di oltre mille piante di rose della varietà Gallica.

Isabella Devetta produce i suoi sciroppi a Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze, nel cuore dell’area produttiva del Chianti Classico, in completa Produzione Biologica

Certificata.(CQ&I)

Si raccolgono le Rose al mattino presto, proprio nel momento che mantengono maggior profumo e in laboratorio si separano i petali dai piccioli del fiore e si pesano. Portata ad ebollizione, l’acqua si versa sui petali in modo da farne un infuso; in questa fase avviene l’estrazione del profumo e del colore.

Dopodichè i petali vengono pressati per ottenere l’estratto.

A questo punto si aggiunge lo zucchero di canna e il succo di limone fresco e si porta ad ebollizione. Si lascia poi raffreddare in fusti di acciaio inox, dove rimane per un certo periodo.

Questa produzione avviene tra maggio e giugno, che è il periodo di fioritura delle rose.

Tutte le fasi della produzione, dalla pressatura dei petali, che avviene con il torchio, al filtraggio e all’imbottigliamento, sono manuali. Questo consente un controllo assoluto sul prodotto nelle varie fasi di lavorazione.

Si può utilizzare lo Sciroppo di Rose per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l’aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato e piacevole, ma anche nel tè caldo è gradevole.

E’ ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l’apertura va conservata in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di evoluzione.

Oltre allo sciroppo Isabella produce anche la marmellata di rose e, di nuova creazione, la marmellata di fragole biologiche e rose.

ISABELLA DEVETTA - Az. Ag. Magliano, Tavernelle Val di Pesa, Firenze. rosadimagliano@gmail.com

Antipastino di pesce

Questo piatto è composto da 4 diverse preparazioni le cui ricette verranno pubblicate una al giorno a partire da oggi.

CANNELLONCINI DI PASTA PHILLO CON BACCALA' MANTECATO

(in alto a destra nella foto)

NGREDIENTI PER 20 PEZZI :

- 2 fogli di pasta phillo

- 1 baffa di baccalà già ammollato

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 piccola cipolla

- 1 mazzetto di prezzemolo

- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva

- q.b. sale e pepe

- olive nere

- pomodorini sott'olio

Tagliate a strisce di circa 6 cm. i fogli di pasta phillo facendo attenzione a non romperla.

Con l'aiuto di un tubo di metallo del diametro di circa 2 cm. create con la pasta, dopo averla pennellata con dell'olio dei cannoli che disporrete su di una placca foderata di carta forno.

Cuocete in forno a 180° fino a quando non avranno preso colore; fate attenzione a non prolungare troppo la cottura.

Preparate il brodo per la cottura del baccalà facendo lessare tutte le verdure per circa mezz'ora in abbondante acqua.

Rimuovete le verdure con l'aiuto di una schiumarola e immergete il filetto di baccalà che cuocerete per circa 6 / 7 minuti.

Scolate il pesce e lasciatelo intiepidire rimuovete quindi le eventuali lische e la pelle se non lo avete fatto prima della cottura.

Mettete il baccalà in un robot da cucina e frullatelo a lungo aggiungendo l'olio extravergine poco alla volta fino ad ottenere una crema liscia e compatta.

Aggiustate quindi di sale e pepe e inserite l'impasto ottenuto in una sac a poche.

Riempite i cannelloncini di pasta phillo e guarnite l'estremità superiore con un'oliva nera tagliata a fattine e con mezzo pomodorino sott'olio.

Guarnite con maggiorana fresca o con erba cipollina.

CUBETTO DI TONNO ARROSTITO DA UN LATO SU CAPONATA

(secondo da destra in senso orario)

NGREDIENTI PER 10 PEZZI :

- 1 fetta di tonno rosso dello spessore di circa 3 cm.

- 1 cucchiaio di salsa di soia

- 1 zucchina fiorentina

- 1 piccola melanzana

- 1 piccola cipolla

- 1 mazzetto di prezzemolo

- olio per friggere

- q.b. sale e pepe

- 2 cucchiai olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 cucchiaino di sale Maldon

Tagliate il tonno a cubi e mettetelo a marinare in frigo per un'ora con la salsa di soia e l'olio extravergine di oliva.

Tagliate la melanzana e la zucchina prima a fette, quindi a bastoncino e infine a piccoli dadini e friggete tutto in abbondante olio bollente.

Scolatele le verdure e asciugatele bene utilizzando della carta assorbente.

Soffriggete la cipolla tritata in poco olio e aggiungetevi la zucchina e la melanzana fritte; lasciate insaporire quindi aggiungete lo zucchero e l'aceto.

Lasciate sfumare quest'ultimo mescolando continuamente a fuoco vivace, quindi aggiustate di sale e pepe.

Scaldate bene una padella antiaderente e cuocete i cubetti di tonno, scolati dalla marinata, solo da un lato fino a che non avranno assunto un bel colore brunito (non più di due minuti).

Mettete una piccola quantità di caponata sul piatto e disponete sopra a questa il cubetto di tonno.

Guarnire con qualche fiocco di sale Maldon e qualche pinolo leggermente tostato.

Creme brûlée di foie gras

NGREDIENTI PER 6 / 8 PERSONE :

- 100 gr. di fegato d'oca crudo

- 2 tuorli d'uovo

- 100 ml.panna fresca

- 10 ml. vino passito

- q.b. sale e pepe.

- q.b. zucchero

Rimuovete le eventuali venuzze dal fegato d'oca quindi lavatelo bene con acqua ghiacciata e asciugatelo.

Mettete il fegato fatto a pezzetti in un bicchiere da frullatore ad immersione quindi lasciate a temperatura ambiente per mezz'ora; aggiungete al fegato la panna, il vino passito, i tuorli d'uovo e aggiustate quindi di sale e pepe ; frullate tutto cercando di incorporare meno aria possibile.

Suddividete il composto negli stampini di porcellana e cuocete per 20 minuti in forno a 100°.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente quindi in frigorifero per un'ora.

Cospargete la superficie delle creme brûlée con poco zucchero che caramellizzerete con l'aiuto di un cannello.

Si serve accompagnata con pan brioche leggermente arrostito.